Justififcación
Para una persona criada en cualquiera de los Paises lindantes con el Mediterráneo, hay cosas, como por ejemplo el Sol, que son tan cotidianas que casi no se comentan, como no sea que "pegue" demasiado. Son esas cosas que forman parte de nuestra realidad diária y a las que no prestamos más importancia.
No pasa lo mismo en los Paises situados en latitudes extremas, donde su tímida presencia es escasa y no se tiene una "cultura del Sol",como muestran las quemaduras de piel con que el astro padre castiga los cuerpos de esos turistas, avidos de calor y color que no saben como "usalo" cuando lo descubren en nuestras playas.
Algo similar ocurre con el aceite de oliva, con el que los mediterráneos nos tuteamossin darle la mayor importancia y que resulta un misterio para los habitantes de esos Paises septentrionales y alejados por tanto del olivo y su cultura.
La siguiente exposición pretende de una manera sencilla, acercar el aceite de oliva y sus usos a tal tipo de personas.
El abajo firmante, aunque nacido y criado en Alicante ( Valencia-Levante- España) a orillas del "Mar Entretierras" (como le llamaban los viajeros griegos de la Antigüedad), ha vivido los suficientes años lejos de él como para conocer los problemas de estos usuarios potenciales, cuando se acercan al tema.
Años de pasión y estudio(primero como mesonero y luego en el seno de la O.N.A.O.O. -Organización Nacional de Catadores de Aceite de Oliva- con sede en Imperia de Liguria en Italia, de la que somos consejeros desde hace unos años) nos han dado los conocimientos y contactos necesarios para intentar acercar el aceite de oliva a estos incipientes consumidores de tan maravillosa panacea natural.
El presente trabajo es una sintesis de un libro ("Tuteate con el aceite de oliva") que estamos preparando con el mismo fin y mayor extensión, aunque conservando el esquema.
El aceite de oliva
Aceite de oliva es, en su mayor parte, la parte grasa del zumo de la aceituna, el fruto del olivo, cuando esta se exprime despues de haber alcanzado un cierto grado de madurez.
La composición del aceite de oliva
El aceite de oliva esta compuesto en su mayor parte (alrededor de un 98,5%) de ácidos grasos,de tal naturaleza (composición de gran similitud a la de la leche materna) que son altamente ncesarios y beneficionsos para el cuerpo humano.
El resto ( es decir ese 1,5%) está constituido por los llamados componentes menores ( la parte no saponificable): sustancias antioxidantes, anticancerígenas...que además tiene la virtud de darle al aceite de oliva esa serie de aromas frescos que lo hacen tan atractivo (cuando está íntegro y en perfecto estado de conservación) para el consumo humano.
El valor del aceite de oliva
El creciente aprecio hacia el aceite de oliva no es una cuestión de modas. En la medida en que se va conociendo mejor, se van apreciando más y más su riqueza de usos, además de entender mejor por que ha sido siempre tan apreciado en su ámbito natural.
Gran parte de ello se debe a la multiplicidad de funciones que puede cumplir al servicio de las personas.
Hemos intentado listar estas para entenderlo mejor:
EL VALOR INSTRUMENTAL DEL ACEITE DE OLIVA
Son trés las funciones instrumentales del aceite de oliva. Ya que se puede usar como:
Conservante
Transportador de sabores
Colchón térmico
Como conservante
No hay ninguna bacteria que sea lipófila, es decir que lo pase bien en un medio graso, razón por la cual uno de los usos más difundidos del aceite es como conservante. Cualquier alimento u objeto sumergido en él va a tener la garantía de que las bacterias no van a vivir y proliferan en él.
Si además, el aceite en cuestión es de oliva y está completo (es decir con todos sus ingredientes intactos), los antioxidantes del mismo van a facilitar la conservación de los alimentos así tratados.
En la cocina Mediterránea hay una larga tradición de alimentos puestos en orzas con aceite o manteca.
Como transportador de sabores
Dicen los químicos que el agua disuelve una parte importante de las materias inorgánicas como las sales minerales etc. Sin embargo una gran parte de las materias orgánicas como proteinas, vitaminas... son solubles en grasa, osea que son liposolubles.
De aquí la larga serie de recetas que usan del aceite su función disolvente y por tanto de transportador de sabores. Esto ocurre en todos los sofritos, se añadan luego o no a un guiso para saborizar los hidratos de carbono de patatas, arroz u otras verduras o cereales casi sin grasa y por tanto más pobres de sabor.
Como colchón térmico
Una de las maneras de cocinar los alimentos en caliente es la de aumentar su temperatura para cocerlos por contacto con la fuente de calor, ya sea por contacto directo con el fuego (plancha o parrilla) o con la ayuda de un recipiente, sartén o cazuela como soporte intermedio.
Resulta muy práctico, en este último caso, el uso de un poco de aceite como amortiguador del calor, que evitará que la pieza se pegue a la sartén y se queme.
Si además es de oliva y en condiciones de integridad (es decir no emasculado con las distintas y sofisticadas técnicas de refinación que en realidad son de rectificación de defectos) nos encontraremos con una grasa protegida por sus naturales antioxidantes que retrasarán su oxidación en el proceso de someterlas a altas temperaturas.
EL VALOR BIOLÓGICO DEL ACEITE DE OLIVA
Este sería el valor tradicional y primer valor de los aceites de oliva en la alimentación humana desde que olivos y humanos uniciaron su andadura común desde los albores de la civilización.
Con tal intimidad que se puede aceptar la duda sobre quién cultivó a quién si el hombre al olivo o viceversa.
Como aporte energético
Nueve calorias por gramo. Para cumplir esta función nohace falta rascarse mucho los bolsillos,
cualquier grasa alimentaria tiene el mismo valor calórico.
Otra cosa es el sabor y el valor salutífero, en este caso, los aceites de oliva, en condiciónes, son imbatibles.
Como alimento con la más adecuada composición
La calidad de las grasas alimentarias ha ocupado y ocupa la atencion de especialistas y consumidores conscientes, mucho depende de ellas.
Ya es de dominio popular que las grasas vegetales insaturadas no aumentan el colesterol en la sangre. Lo que, talv ez, es menos conocido es que de estas, solo el aceite de oliva tiene la virtud de disminuir el llamado "colesterol malo" y aumentar el bueno. Las otras grasas insaturadas disminuyen la concentración de tanto el uno como el otro.
Es cierto que, con la manipulación genética se están obteniendo semillas que dan un aceite, extraido, con una composición grasa parecida a la del aceite de oliva, pero esto solo se logra manipulando los genes de las mismas y desde luego nunca van a tener el mismo potencial aromático de frutos frescos.
Como alimento con óptima riqueza de componentes menores
Es en este terreno, donde es imbatible "el aceite de oliva en condiciones"
Solo el zumo de rutas frescas y sanas, en estado óptimo de maduración y tratadas con respeto está cargado de estos compuestos, menores en proporción ( ya que la gran mayoria del aceite son los distintos ácidos grasos) pero inmensos en valor biológico para el organismo del ser humano.
Esta es la , tambien llamada, parte insaponificable del aceite de oliva. Es decir esa parte de los aceites que no se convierten en jabón cuando se trata el aceite con sosa caústica.
Antioxidantes en forma de vitaminas, componentes aromáticos y sápidos que dan ala ceite su principal valor salutífero como preventor de enfermedades degenerativas.
Cada célula esta provista de una especie de motor:la mitocódria, que, por decirlo de una manera sencilla, suelta por el tubo de escape los restos de la combustión celular, llenos de radicales libres, que son unos átomos de oxígeno con carga negativa, que "van como locos" buscando una terminación de otra carga para fijarse en ella y neutralizarse.
Estos radicales libres bombardean el código genético de las células que encuentran a su paso, dando lugar a errors de replicación que generan cambios en las ordenes genéticas de las mismas para su replicación, dando lugar a la aparición de las canas en casos depoca trascendencia y a la de tumores en casos mucho más serios.
Es por eso de suma importancia el llevar una vida sana que no favorezca la formación de radicales libres: atención al abuso del café, tabaco, estrés etc. etc. Al tiempo que la acompañamos de una dieta rica en antioxidantess: verduras y aceite de oliva en condiciones que ayuden a "cazar" los que haya en circulación.
EL VALOR EMOCIONAL DEL ACEITE DE OLIVA
Una vez resuelto el serio problema de conseguir el pan nuestro de cada día con estabilidad, el ser humáno se sofistica y con él, el hecho alimentario.
Se buscan nuevas sensaciones y empezaríamos a hablar del homo gastrosóficus, más preocupado del ¿qué? el ¿como? y el ¿cuando? que del ¿cuanto? en lo referente a lo que se come y bebe.
Y,para hacer más fácil la búsqueda, se teoriza, jerarquiza... y catalogan las emociones de la mesa.
En el caso del aceite de oliva, los atributos se pueden referir claramente a tres orígenes:
El agricultural de la producción de las aceitunas
El industrial de la extracción del aceite a partir de ellas
El comercial de conservación, composición, envasado y transporte del aceite.
Un mucho como en el caso del vino, en que estos atributos reciben los nombres de atributos o aromas primarios, secundarios y terciarios respectivamente.
Una primera diferencia de las muchas que hay entre el vino y el aceite de oliva es que en el vino, los tres tipos de atributos pueden ser de signo positivo o negativo. En el caso del aceite, los únicos atributos que tienen esa propiedad ambivalente son los atributos de origen agrícola, ya que de notarse los otros dos (los de origen industrial o comercial), siempre serán de signo negativo.
Nosotros nos vamos a centrar solo en los atributos que buscamos:los positivos. Los otros, los negativos, no hace falta buscarlos, esos vienen solos, desgraciadamente.
Los sigueintes atributos son todos de origen agricultural:
EL AFRUTADO
Como parte del zumo de una fruta, el aroma del aceite debe recordar su origen, y, a ser posible, de aceitunas frescas y sanas. Bien tratadas para evitar aromas ajenos a la fruta.
Estos aromas son vivos testigos del estado de salud del frutodel que proceden y de la calidad y cantidad de componentes menores que acompañan a esta noble grasa.
Pueden recordar a la tomatera ( esanol), a la hierba recien cortada ( trans 2 esanale), a la alcachofa, el cardo, las almendras verdes, las manzanas verdes...
Digamos que pueden haber cuatro niveles de aromas en un aceite de oliva:
A campo fresco
A campo seco
No sabe no contesta
Directamente desagradables
EL LIGERO PICANTE
Es una clara muestra del origen del aceite, ya que ese picante estáen la aceituna.
Pero debe de ser un picante grato, y que se note "a toro pasado" en la garganta,una vez catado
Si el picante resulta excesivo deja de ser una virtud, para convertirse en un defecto.
Tampoco debe notarse en la parte apicual (delantera de la lengua, como los escabeches pasados de fecha) ya que ademas de desagradable, atestiguaría practicas no recomendables, como la de moler una parte substancial de las hojas del olivo con fines más o menos confesables.
EL LIGERO AMARGO
Como en el caso anterior, las aceitunas en estado natural resultan amargas, clara señal de la presencia de antioxidantes, la oleopeurina , que con el tiempo se irásuavizando.
El exceso resulta desagradable y debe considerarse un defecto.
LA GRATA TEXTURA
Un aceite bien hecho y equilibrado dará en boca una sensación de suavidad agradable, en caso contrario puede resultar pastoso y grosero.
Unaceite carente de picante y amargo se llama "dulce" que no tiene nada que ver con el azucar, sino con la sensación siruposa en la boca.
Un aceite dulce, si no huele mal, hasido a menudo preferido a productos más rústicos.
Para el gusto de los aficionados de hoy, la carencia de defectos no es suficiente. Hoy se exige la existencia de atributos bien reconocibles del origen del producto.
EL VALOR SOCIALIZANTE DEL CONVIVIUM
Un valor nuevo e incipiente del aceite de oliva es el ser tema de conversación y de recomendaciones. Factor diferenciador del nivel de conocimientos culinarios de los miembros de un grupo social.
Poco a poco, en la medida de que el vino va ganando más y más aficionados, el aceite de oliva va siguiendo suavemente, las pautas sociales del vino.
Es de preveer la popularización del aceite de oliva entre grupos, cada vez, más grandes de personas. Tanto a la búsqueda de sus virtudes salutíferas como de sensaciones palatales.
EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA
Alguien ha dicho que " el sumum de la sofisticación es la sencillez, es cuando uno no acaba de entender un problema, cuando uno echa mano de soluciones complicadas"
De este modo encontramos en nuestra vida toda una serie de simplificaciones que facilitan la comprensión de un abanico de problemas cotidianos. Así, la clasificación de los vinos en tres colores ( uno de ellos, nada menos, que de color blanco), una evidente simplificación que, sin duda, ayuda a entendernos.
Otra simplificación y esquematización de éxito e indudables ventajas es la de la Piramide Nutricional de la Dieta Mediterránea, con los alimentos más saludables en la ancha base ( alta frecuencia de recomendación de su consumo) ylas grasas saturadas animales o vegetales en la pequeña cima de dicha pirámide ( recomendando así menor frecuencia en la dieta).
Es con este espíritu que me puse a buscar una "receta" para explicar a los recién interesados en el consumo del aceite de oliva ( especialmente los consumidores habituales de mantequillas y margarinas) el como usarlo en sus cocinas, sin tener que cambiar de recetas, aunque si de grasa alimentaria.
Lo primero que se me ocurrió fue buscar un parámetro para clasificar los usos del aceite de oliva en el recetario tradicional de los Países productores y consumidores del mismo.
Me ayudó a encontrarlo esa "leyenda urbana" que preconiza que los aceites de calidad para la cocina fría, y los de "precio" ( bajo) para la cocina caliente.
Esto es una barbaridad, pero lo dejamos para más tarde, el explicarlo. Lo más importante era que esa primera simplificación me habría el camino a seguir en la búsqueda de algo más explícito y completo.
El primer factor diferencial, pero común a todas las recetas fue la temperatura a la que es sometida la grasa con que se cocina en la receta pertinente.
Así empezó a aparecer en mi mente, como una especie de sandwich en el que las distintas lonchas, rodajas o capas eran la serie de recetas que sometían al aceite a la misma temperatura durante la elaboración de las mismas.
Una vez agrupadas unas cuantas, lo que empezó a tomar cuerpo fue que cada franja de temperaturas lo que delimitaba en realidad era una técnica culinaria bien diferenciada.
De abajo arriba, en la medida en que se aumentaba la temperatura de tratamiento iban apareciendo el aceite como conservante, como condimento, como vehículo en las marinadas e infusiones, como instrumento en los confitados...
Una vez llegados a este punto, ya resultó más obvio que lo que teníamos delante de nosotros como símbolo para divulgar los usos del aceite de oliva en cocina era una especie de escalera bidimensional, ya que en la medida que subíamos la temperatura del aceite en la preparación, necesariamente teníamos que disminuir el tiempo al que sometíamos la pieza tratada.
Llegados aquí, y tras unos cuantos dibujos de escalera representativa, caí en la cuenta de que más que una escalera bidimensional, se trataba de una escalera palaciega en tres dimensiones ya que no solo teníamos la disminución de los tiempos de tratamiento al aumentar la temperatura dela ceite , sino que había una nueva dimensión que también disminuía al aumentar la temperatura: el tamaño o calibre de las piezas tratadas.
Buscando algo más gastrónico que una escalinata decidí que una tarta nupcial era más atractivo y apropiado.
Y así nació "La Tarta al Aceite de Oliva" The wedding kake of the Olive Oil, un regalo de Norberto el de Casa Benigna a la O.N.A.O.O (que tanto me ha dado), en su 20º aniversario.
Es tan peregrino preguntarle a un cocinero cual es la paella ideal, como cuestionar a un herrero por el grano ideal de arroz a la valenciana.
