lunes, 31 de mayo de 2010

QUÉ CORTO ES EL PLACER Y QUÉ LARGO ES EL OLVIDO

A menudo, constatando el éxito global de la Cocina Mediterránea, me he dicho ¡ostis , qué suerte! Y todo esto se nos ha venido encima sin darle un palo al agua. ¡Qué guapos somos! ¡Cómo nos necesitan! (evidentemente por el palmito).
Está claro que no soy el único que ha pensado así, - no consigo ser original.
El personal se ha puesto a darle suelta a la pelota y ¡a crear, que son dos días! Pa algo somos mediterráneos.

Lo más significativo se lo leí, con gran dificultad ya que estaba escrito con plata sobre fondo blanco, a uno de los próceres del olvido : " yo necesito total libertad para crear ya que si no..."
Claro, pensé yo, es por eso que no triunfa la cocina de Alcalá Meco.

Y digo olvido porque es evidente que este tipo de profesionales, altamente apreciados por cierta crítica y algún que otro empresario de opotunidades, han olvidado, si es que alguna vez lo supieron, que el universal aprecio de la Cocina de los pueblos mediterráneos se debía sobre todo a su componente dietético y de sostenibilidad.
En vez de esto, se han lanzado como ciervos acosados por críticos hambrientos (cuales cazadores paleolíticos) al precipicio, propicio e insotenible, por el número insoportable de víctmas que conllevaba, para cazar sólo unas cuantas piezas.
Bueno, bien venida la cura de humildad, de eso los españoles deberíamos saber un rato, incluso sin tener que volver tan atrás como los finales del Siglo XIX.

Sardina viva ... ¡viva!

norbesaludos

sábado, 29 de mayo de 2010

LAS FUNCIONES DEL ACEITE DE OLIVA


EL ACEITE DE OLIVA
Sabido es que el aceite de oliva es ( o debería ser) la parte grasa del zumo de las aceitunas en sazón.La verdad es que puede dársele (y se le dá) ese nombre a muchas otras cosas y mézclas de "cosas".
Mi primer contacto consciente con este producto son los recuerdos de la tienda de "ultramarinos" que regentaba mi abuela Tonica (la moñica) en mi San Vicente natal, junto a Alicante.
Habia en el mostrador una especie de miniatura de surtidor, como los de las antiguas gasolineras, con un cartel de cartón, colgado a él, en el que,con el tiempo, el texto fué cambiando en la siguiente secuencia ideal

LOS NOMBRES DEL ACEITE DE MI INFANCIA

1º Aceite de oliva

2º Aceite puro de oliva ( cuando empezaron a aparecer las mezclas con otros aceites)

3º Aceite puro de oliva virgen (cuando entre esas mezclas tambien participaban aceites de oliva pero obtenidos por métodos químicos de extración con disolventes grasos como el hexano)

4ºAceite puro de oliva virgen extra (cuando ademas se exigia que el aceite virgen fuera de alta calidad, tano organoléptica como alimentaria)

LA APARICION DE LOS "CHICOS MALOS"

Hoy me resulta evidente que lo que fué pasando es que "los chicos malos" empezaron a añadir otras cosas al aceite que no tenian , necesariamente, nada que ver con el zumo de las aceitunas .
Entonces apareció, pués, la necesidad de renombrar el producto original con mas "apellidos" para que el usuario supiese bien lo que se encontraba en cada ocasión.
Esta tendencia ha continuado,y continua,en nuestro días. Hasta el extremo de que cuando yo me titulé de panelista catador de aceites en el 2002, ya eran necesarios 24 análisis fisico químicos para poder garantizar la genuinidad del producto.

LOS CATADORES
Entonces era cuando un panel de catadores titulados y guiados por un "capo panel", que auna los criterios de cata, cataban el aceite de una manera muy objetiva y reglamentada.
Así se terminaba de constatar si también desde el punto de vista de la cata organoléptica, el producto catado puede llevar el nombre de aceite de oliva virgen extra.
Otro matíz fraudulento es lo del orden de aparición de los adjetivos que no es correcto en la mayoría de los casos. Lo suyo es hablar de aceites virgenes extra y no extra vírgenes.
Pues no se puede ser uno más virgen que otro, la virginidad del aceite, como la dignidad por ejmplo es binaria , o se es o no se es o se tienen o no se tiene.
Las malas noticias son que se puede ser virgen desde cualquier enfoque, tanto físico-químico como organoléptico y no ser extra.

¿EXTRA VIRGEN O LO OPUESTO?

Se denomina VIRGEN EXTRA a los virgenes sin defectos ya que los hay virgenes que son infumables (los procedentes de aceitunas fermentadas por ejemplo o con cualquier otro defecto como rancio, seco, agusanado etc.)
Virgen quiere decir procedente únicamente de aceitunas prensadas y obtenidos únicamente por procedimientos físicos de lavado, molido, prensado, filtrado y reposado.

Pues bien, sentado esto podemos ver que las funciones del aceite de oliva en la alimentación humana tiene mucho en común con las de otro zumo de frutas, el vino. Entre otras, el hecho de poderse agrupar en tres familias:

LAS FUNCIONES DEL ACEITE

A.) FUNCIÓN ENERGÉTICA: 9 calorias por gramo en el caso de los aceites, como de todas las grasas y un saco de calorias en cada vaso de vino, que acaban siendo "chutes" de azucar directos a la sangre.

B.) FUNCIÓN INSTRUMENTAL: Colchón térmico y transportador de aromas y sabores en el caso de los aceites y "aplaza penas " en el caso de los vinos.

C.)FUNCIÓN EMOCIONAL: la capacidad de acelerarte el pulso cuando percibes la complejidad de aromas gratos de un gran vino o la capacidad de transportarte a un verde prado de cesped recien cortado o a unas huerta de tomateras verdes, o a la piel de los almendrucos en primavera de algunas arbequinas...

Visto así resulta fácil de entender que lo que cuesta "billetes" en estos productos es su capacidad de emocionar. Para engordar sirve cualquiera de ellos y lo mismo que para freír cualquier grasa y para olvidar, pòr un rato, cualquier trago.

norbesaludos.

lunes, 24 de mayo de 2010

EL ARBOL DE LAS PAELLAS


La paella es una y son mil.
Uno tiene la impresión de que cuando más nos alejamos del Levante español, su lugar de origen, los mil y un "arroces" que precisan de una paella para su elaboración, las mil y una "paellas" que se pueden encontrar allí, se van como fundiendo entre sí.
Como si se tratara de las ramas de un árbol frutal cuyos frutos fuesen esas distintas paellas que colgasen de las mil y una ramitas exteriores y fuese naciendo al revés, es decir de los frutos a las ramas. Uniéndose en ramas más gruesas cada vez, para morir en un grueso tronco único y final.
Para ,así, ir convergiendo, en la medida que nos alejamos de su lugar de nacimiento, en unas ramas principales: paella de pescado en la marina, paella de verduras en las zonas de huerta, paellas de conejo y caracoles en las de sierra... paellas mixtas etc. etc.
Al final, ya en la distancia, estas grandes ramas se unirían en un solo tronco, en una sola paella, "la hija de todas las paellas", esa paella que puede encontrarse en internet.
Una receta dada por algún cocinero anglosajón, que posiblemente no ha estado en España y que lleva casi todos los ingredientes del mercado, cuantos más mejor.Sobre todo cangrejos de rio y chorizo.
Parece razonable pensar que es , en parte, gracias a esa fusión en una sola paella a nivel global, que el plato haya alcanzado tanta fama. Sería mucho más difícil que calara fuera de Levante si hubiera que hablar de cientos de paellas, no calaría en el gran público.
Son las etiquetas simples las que quedan: El champagne, El burdeos, El caviar ...en singular son buenos. Los plurales: las ostras,los tintos, los arroces... ya suenan mas inseguros, menos consistentes.
Los risottos, por ejemplo, mencionados en plural pueden ser buenos y malos y "Paella no hay mas que una... y a ti te encontré en la calle"
La verdad es que paella no hay más que una y es ese utensilio de metal, esa sartén plana y desrabada crece más en sentido horizontal que en altura, con una ligera barriguilla en el centro y con una especie de orejas en dos lados opuestos diametralmente, que facilitan su manejo.
Y es así, que siendo solo una, en un sitio en donde las recetas de arroz en paella son innumerables, resultaría imposible entenderse entre los aficionados si no existiese una convención entre ellos.
Este es el caso de las gentes de una misma área, que cuando dicen "vamos a hacer una paella", todos los implicados saben por tradición de que arroz en paella están hablando.
De la misma manera, entre gente de la misma región pero de distintos lugares entre sí, para entenderse al hablar de paellas hay que matizar el tipo de arroz, el tipo de receta del que están hablando y esto se hace ,normalmente, matizando el ingrediente o ingredientes principales del sofrito.
Así se habla de la "Paelleta de arroz con conejo y caracoles", la "paella de atún y alcachofas"...
Sin embargo cuando se trata por ejemplo de un arroz con pollo y cigalas, se habla de cazoleta y no de paella y aquí empieza uno a preguntarse el porqué.
Y de este modo, poco a poco, empieza a aparecer un modelo de conducta culinaria y se va aclarando el porqué de esta sartén manca y cuales son sus funciones, atributos y ventajas.
Es así que paso a paso le vamos a ir sacando el verdadero partido a un utensilio tan especial y universal.
Para tratar de entender la paella, lo que vamos a hacer es estudiar con cierto detenimiento las "siete patas" en las que se apoya esta "mesa".
Los que hemos "hecho una paella" en el campo, sabemos que el trípode tradicional en el que se apoya la sartén, al ser de tres patas, no "baila" nunca. Habrá que cuidar que esté bien horizontal para que el caldo esté a nivel y cueza todo el arroz, pero con tres patas siempre queda "parado".
Si tuviese seis patas como el nº de variables en que se sustenta la paella, cada vez que tocásemos una de ella, habría que ajustar las otras seis para que no se moviese.
Las seis variables de la paella son :
La sartén
El fuego
El arroz
El caldo
El sofrito
La picada
se trata de un paisaje irregular, en lo referente a preferencias sobre texturas y sabores, aspectos y aromas, que son las distintas recetas que en el mundo hay. En la medida en que sepamos ajustar esas seis "Patas de la Paella" conseguiremos el equilibrio requerido para satisfacer a los aficionados más exigentes a esa concreta receta.
Pero esto ya es harina de otro costal, al que volveremos más adelante.

norbesaludos.

ESPERANDO A LA PAELLA DE LOS SUEÑOS

Resulta difícil de encontrar un plato tan maltratado y, sin embargo, tan resistente al desprestigio como la Paella.
A mí, como levantino que ha crecido comiendo arroz un par, o más , de veces por semana, siempre me ha llamado la atención que los aficionados al arroz en paella seamos inaccesibles al desaliento. Nos iluisonamos cada vez que se presenta la posibilidad de comer un arrocito (y no es afectacion, sino amor) en Paella.
Somos conscientes de que, en la mayoría de las ocasiones, será una "paella vulgaris", a veces incluso cuadrada, con arroz de tres dedos de alto, cocido , con un "rubio de botellita", completamente magro y pasado: la temida "Paella de aeropuerto".
Esta postura nuestra, tiene mucho en común con la de los seguidores de Curro Romero, que sabiendo que lo normal era "la petardada", le seguían sin descanso, esperando el día que el maestro abriera el "tarrito de las esencias" y los dejara en extasis.
En nuestro caso, ese es el día en que encontramos "EL ARROZ", el de los reflejos que le da la cantidad justa de aceite en el sofrito, de un dorado cálido de azafrán tostado o con los tonos de oro viejo que aporta la ñora frita de "la picada", al añadirla al caldo de cocción... esa naríz que como los grandes vinos, es el anuncio del placer, que muchos preferimos al placer mismo. Y, luego, esa textura untuosa de matices crujientes por los granos del socarrat, esa ligera resistencia "al dente", que no "a la muela"... y esa bouquet, ese conjunto de sabores que forman un todo, un racimo (de ahí el nombre), del que es dificil separar un matíz de otro, para seguir con esa persistencia que invita a cerrar los ojos, para intentar fijarla en la memoria, casi lamentando que ya queda una cucharada menos.
Yo creo que, la conciencia de que esa posibilidad existe, aunque sea rara, nos hace no perder la esperanza e ilusionarnos cada vez. Esto debe de ser lo que mantiene la vigencia de este plato y su renombre mundial.
Es tratando de encontrar el porque de tanto desaguisado, que uno se ha puesto a reflexionar sobre el tema y a razonar los hallazgos, con el fin de entender las razones de los desencuentros y tratar de evitarlos en nuestra Casa Benigna.
Bajo esta etiqueta de Patella irán apareciendo nuestras conclusiones al respecto y alguna que otra receta.
norbesaludos.

sábado, 22 de mayo de 2010

EL CARNET DE CONSUMIR

Es de común aceptación que las personas sabemos más del mantenimiento de nuestros coches que del de nuestros cuerpos.

La informacíon al respecto está como más consensuada, regulada... y, por tanto, de más fácil acceso para el usuario.

Entre otras razones porque, a causa de esas regulaciones, existe, para empezar, un

Código de Circulación internacionalmente aceptado, unas

Autoesculelas para divulgarlos y educarnos y unas

Direcciones Generales de Tráfico para examinarnos , controlar que las dominamos y darnos el correspondiente

Carnét de conducir que atestigua que estamos en condiciones de garantizar un comportamiento respetuoso con las reglas y por tanto con nosotros mismos, nuestros vehiculos y los demás.

Esto nos ha llevado en Casa Benigna a imaginar un mundo del deseo en el que se consensúe tambien a nivel global un

Código de Alimentación,

Comescuelas ,

Direcciones Generales de Tráfico Intestinal o Alimentación,

Carnét de Consumir,

etc.

De modo que desde ahora y en este diario, van a ir apareciendo toda una serie de informaciones y reflexiones al respecto, con la intención de ir conformando esa especie de manual al uso siguiendo los parámetros de nuestro Código de Circulación, ejemplar que, graciosamente, me ha regalado nuestro vecino de la Autoescuela Pacífico en Benigno Soto
!Come con precaución¡ y !no comas mucho¡, !si comes, no conduzcas¡, !come siempre con la derecha¡ ( a no ser que seas zurdo), !presta atención a las señales y respétalas¡, !cuidado con las curvas (especialmente la de la felicidad)¡...

norbesaludos


domingo, 2 de mayo de 2010

LO SOSTENIBLE

"Hacen falta tres litros y medio de petroleo para producir medio kilo de filete" (Liberty Laurence en su libro ¿Quién decide lo que comemos?)

Esto, evidentemente, no es sostenible.

Atendiendo a las noticias de cada día, se da uno cuenta de que si resulta dificil consensuar lo que es saludable, hacerlo con la respuesta a la cuestión de la sostenibilidad se presume casi imposible. Demasiados intereses en juego, a menudo contrapuestos y no siempre confesables.

En la Gastrodieta consideramos la sostenibilidad desde varios puntos de vista, pretendiendo satisfacerlos todos.

Por una parte la sostenibilidad del consumidor como individuo, como organismo vivo, es decir una gastronomía saludable (como ya hemos apuntado antes) y democrática, elitista en lo referente a la sensibilidad, no al bolsillo. Que forme parte de lo cotidiano, no sólo para las grandes ocasiones.

Por otra parte, debe de ser sostenible para el círculo inmediato de "vecinos" y "paseantes" y así ir extendiendo nuestra responsabilidad en circulos concéntricos de radio creciente y extenderlo hacia fuera, hasta donde lleguemos.

En lo referente a por donde podemos empezar, para poco a poco ir profundizando, no encuentro mejor modo de marcar un camino que incidir en las palabras finales del ya citado libro de Liberty Lawrenz:

"...¿como deberían ser, pués, nuestros hábitos de compra y alimentación?...: biológico, más local, más estacional, más directamente de los productores y comerciantes independientes, más comercio justo, menos carne y productos animales, más cereales integrales, fruta y verduras frescas, pocos alimentos muy procesados, nada de ingredientes que no podamos reconocer en las etiquetas, nada que pretenda ser un alimento nuevo o funcional, nada con un envase muy sofisticado".

Y nosotros añadimos: consumamos información seleccionada, documentémosnos, nos va la buena vida en ello.

Con ocasión de una visita guiada a una penitenciaría de alta seguridad en USA les dijo el oficial que guiaba al grupo de estudiantes de criminología ( entre los que staba mi hijo Mads): "...a partir de una cierta hora, se pueden clasificar los civiles que deambulan por el centro de un gran ciudad en dos categorías únicas: los criminales y las víctimas propiciatorias. Si Usted se encuentra en esas áreas en esas horas y no es un criminal, puede estar seguro que pertenece al grupo de las vistimas" .

De la misma manera, se puede decir que en el universo de la alimentación actual, en el llamado mundo desarrollado, se puede decir que hay dos tipos de "civiles" (consumidores): los conscientes, y por tanto informados, consecuentes y saludables - y las "víctimas" ignorantes y achacosas.

Tenemos que elegir nosotros mismos , no dejar la decisión sobre el grupo al que queremos pertenecer en manos ajenas con ajenos intereses.

La gastrodieta no es que sea posible, es que es inevitable.

norbesaludos.

LO SALUDABLE



"Que tu comida sea tu medicina y que tu medicina sea tu comida" Esto decía Hipócrates, el "inventor" de la diaita, la dieta, el camino a la vida completa a través de las pautas alimentarias.

En su libro "El equilibrio a través de la alimentación" la doctora Olga Cuevas Fernandez, nos dice:
" El ser humano necesita: Materiales con los que construir o reparar su organismo, Energía para hacerlo funcionar y Reguladores que controlen ese proceso.
Esto sólo nos llega de una manera natural a través de lo que comemos, de modo que es importante que estos sean ingeridos en las cantidades, proporciones y condiciones adecuadas.

Resulta mas fácil de explicar lo suculento que lo saludable.

Al definir la dieta saludable se deben contemplar dos aspectos, el instintivo y el consciente.

La vertiente instintiva está más o menos inscrita en nuestros genes. Nos atrae lo semejante. Y se justifica en la necesidad de ingerir alimentos que tengan una composición parecida a la nuestra, tanto en lo referente a composición como a proporciones.
Esto es un 70% de agua, 20% de grasas, 10% de minerales etc...
A nadie nomal, le apetece comerse unas rocas ( a no ser que sean de Parmesano con unas gotas de balsámico extra viejo, o de turrón de Jijona con un vasito de moscatel de la sierra).

Por otra parte, también aparece esa manera instintiva de buscar ese tipo de alimentos imprescindibles, como hemos visto que hacen los ñus africanos en sus migraciones cuando se paran a lamer unas piedras en las laderas del río para incorporar esas sales de las que carece su dieta habitual.

La vertiente consciente de la alimentación está ya sólo basada en experimentación y en el estudio y catalogación de las experiencias acumuladas.

Por una parte, el patrimonio cultural dietético almacenado a lo largo de generaciones y por otro lado, más reciente, estudios científicos dedicados al tema.

Pués bien, aquí es donde empiezan las malas noticias: el patrimonio dietético de nuestros mayores ha sido víctima del desprecio interesado desde toda una serie de instancias.

Especialmente, estos últimos años, con la aparición de la atractiva " libertad a los fogones" con que empezó la bienvenida Nueva Cocina, siguió con la tentación de las libertarias Fusiones culinarias, sucedidas con las temidas deconstruciones en cocina (pobres recetas tradicionales) para terminar (nunca mejor dicho) en esa orgía de la Creación por la Creación de la última época.

El problema surge cuando un movimiento culinario ( más mediático que gastronómico) toma el caracter excluyente que les da esa esencia de talibanismo culinario que no concibe otro universo que el suyo sin dejar ningún espacio digno a los demás.

Las consecuencias de esto han sido de un lado una exaltación a la fusión culinaria como un bien indiscutible, sin tener en cuenta su lado negativo de pérdida de referencias propias. Y del otro, la creación pura y dura para epatar al burgués y sacarle los cuartos , como objetivo principal.

Todo esto ha conllevado la pérdida de la cultura de las combinaciones tan necesaria para que estas no lleguen a ser negativas desde el punto de vista nutricional y por tanto dietético.

Por otro lado, una gran parte de la investigación alimentaria está en manos de la propia industria y de las grandes farmaceúticas. Ambas todas ellas sólo están interesadas, obviamente en aquellas soluciones que se puedan patentar para así cobrar royalties y recuperar la inversión. Situación no por más comprensible, menos condicionante sobre el mensaje final que llega a los consumidores.

De cualquier modo entre esa maraña de información interesada y tendenciosa y por tanto contradictoria como los intereses que la generan, una evidencia va aflorando.

Parte de esa evidencia la tenemos en la denticion del Homo Sapiens Sapiens: de las 32 piezas dentales que la conforman, 8 (los incisivos) son para cortar y despiezar (como las ratas), 4 (los caninos) son para morder y desgarrar (como los perros), y 20 ( los premolares y molares) son para moler (como las vacas). Si a esto unimos un tubo digestivo de 9 metros, lejos de los 3 metros del de los carnivoros leones, entenderemos que nuestra dieta, aunque de omnivoros, debe estar más próxima a las de las vacas que a la del Rey de la Selva.

norbesaludos

LA SUCULENCIA



Suculencia
Nuestros alimentos deben ser de tal carácter, con tales atributos y repartidos durante el día de tal manera, que empecemos a disfrutarlos de sólo ver acercarse el momento de la comida.
Tienen, pués, que ser jugosos, atractivos, reconocibles, sensuales... suculentos.
Suculencia es ese atributo, intangible, que poseen determinadas comidas que nos hacen salivar con sólo mencionarlas.
Ese tipo de viandas que, cuando las tenemos delante, invitan inmediatamente al "coge pan y moja". Algo parecido, aunque en otro orden de cosas (también comestibles, por lo demás) al sex appeal.
Hablamos, de este modo, de algo que aquí vamos a llamar "gastro appeal", la llamada irresistible que nos envian un determinado alimento"pidiendo a gritos" ser contemplado, olido, palpado, mordido, probado, sorbido, saboreado, avalado... recordado.
Ese sentimiento es sin duda la suma de toda una serie de características y circunstancias. Unas objetivas: tamaño, forma, color, matices,brillos, aromas... Y otras subjetivas: bagaje cultural, recuerdos, expectativas inducidas...
norbesaludos

EL ESPACIO DE LA GASTRODIETA



En realidad se trata de un hiperespacio, con bastantes más coordenadas que las tres de nuestra escuela primaria, pero por hacerlo más visual las hemos agregado en tres:

SUCULENCIA

SALUDABLE

SOSTENIBLE

De este modo, nos resulta bastante más sencilla la elección de nuestros alimentos con la Gastrodieta.

A la hora de elegir un producto, una preparación, una presentación y un ¿cuanto?, ¿cuando?, ¿donde?... :

Lo primero que pensamos es en su suculencia, es decir si está o va a estar "para comérselo"

Luego lo pasamos por el filtro de las consideraciones nutricionales y dietéticas: lo saludable, que consecuencias va a tener para nuestro bienestar y nuestra calidad de vida en un futuro.

Y por último, estudiamos lo sostenible de la propuesta. Tanto para nuestro microuniverso ( bolsillo, relaciones con la pareja,...) como para el Planeta en general, flora y fauna incluidas.

norbesaludos