Tal vez deberiamos empezar apuntando al tipo de "comensal" al que le puede resultar interesante esta receta.
Digamos que desde el punto de vista de la edad sexual, va a resultar imprescindible para todos aquellos que hayan superado sin traumas exagerados el primer gatillazo.
Esto coincide, muy a menudo, y siempre segun doctas opiniones, con las primeras alarmas de indices excesivos de colesterol total en la sangre: tuberias poco eficientes, conducen inevitablemente a restrasos y deficiencias de suministro de sangre alli donde más se necesita y en el momento más preciso. La gente de restaurante sabemos que el friegaplatos siempre se avería en sabado, cuando los del servicio estan camino del pueblo de los abuelos.
Dicho esto, tambien debemos añadir, que segun nos promenten y demuestran las autoridades doctas en la materia, esta paella tambien va aser "mano de santo" para reducir el número de inoportunos jaquecas a las chicas en edad de merecer un mejor trato.
Y ya sin mas dilaciones vamos a lla lista de los ingredientes:
Los tres principales ingredientes , osea los del sofrito, son sin duda:
La arginina
El oxido nítrico
Cualquier tipo de antioxidante que no venga en spray
Luego y como condimentos vamos a tener que echar mano sin remisión de una serie de productos, casi desconocidos hasta hoy, pero que vistos los resultados de su participación, vamos a ver como nos acostumbramos a ellos e incluso los buscamos, por el bien de la salud y el revolcón.
Otros "segundo papeles" los representan actores aún menos conocidos, pero imprescindibles y son:
El acetill colina (ACh) el que empieza el guateque
El endotelio, donde pasa gran parte de la acción
El Guanosina Ciclico (GMP ciclico) el que una vez empezada la fiesta cierra las puertas y tira la llave
Y "el malo" de la pelicula, "el aguafiestas":la enzima fosfodiesterasa tipo 5. Este no solo devuelve la llave sino que abre las puertas y la sangre vuelve a funciones mucho menos divertidas.
Luego, en el caso de que en nuestra cocina (dieta) falte alguno de estos ingredientes, pues como no son productos que puedas encontrar en el super de una gasolinera, pues no vas a tener más remedio que ir a la farmacia de turno y , seguro que con ciertos reparos y esperando a que te atienda el empleado de tu sexo, pedirle Viagra, Levitra, Cialis... o lo que este de moda en ese momento, que como veras en capitulos siguientes lo que hacen estos es detener al aguafiestas incluso antes de que esta empiece.
Norbesaludos
miércoles, 22 de junio de 2011
Paella con sex-appeal, la mise en place...
Sex-appeal, "atractivo físico y sexual de una persona" es la definición de alguien en la red.
Me gusta más otra hoja que lo define como " el grado de proyección sensual de una persona, que la hace atractiva para los demás a nivel físico o psicológico."
Nosotros acuñamos no hace mucho, en alguno de nuestras notas, el concepto de "gastro-appeal" como ese atributo del que carecia totalmente (y va a peor) la cocina "tecno emocional", así llamada por algun que otro busca-tendencias.
De cualquier manera, regresemos y atendamos la llamada del sexo, con inmediatez, como Dustin Hofman, (que a la pregunta sobre si piensa a menudo con él, contesta que no, que sola mente una vez cada siete segundos).
El sex appeal, la llamada más o menos atávica, mas o menos cultivada.
Para la gente joven, la recuerdo con la misma insistencia y machaconería con la que suenan los equipos de música de ese "Ibiza" orteramente tuneado, con el que los mayores solo coincidimos en los semaforos y que llenos de crestas engominadas vibran al bom bom del bacalao de turno.
Con la plenitud la música es otra, boleros para la mayoria y arias para unos pocos.
En mi caso, de incipiente madurez, me hace pensar más en aquel peliculón de mi infancia del que solo recuerdo el título "Tambores lejanos" y que empieza a producirme casi el mismo respeto y atrativo por lo exótico.
Pero bueno, ..."aquí hemos venido para hablar de paellas" y a eso vamos.
La historia de esta en concreto comienza en un ambulatorio, en el que constatan que el tren de estresada vida que me gasto no es gratis y que la tensión arterial se me ha disparado, a pesar de la pastilla que por prescripcion vengo tomado desde hace tres años.
No es más grave de lo que aparenta, pero hay que tomarselo en serio pues la cansina crisis, "procedente del norte y reinante en toda España" (como en los tiempos de "la codorniz") aún no ha llegado a hacerme desear las consecuencias de ignorar tales señales.
Y esto, irremisiblemente nos ha llevado a reconsiderar que podemos hacer al caso, que no es otra cosa, que revisar nuestra dieta en sentido amplio, como estilo de vida, alimentación, ejercicio, ocio, descanso etc. (me encanta constatar que no he mencionado el trabajo).
Lo primero que he hecho ha sido empezar a ordenar la información que sobre buena vida tengo entre mis libros y entre ellos, cual semáforo en verde, me ha llamado la atención la obra de los doctores Robert Fried y Lynn Edlen-Nezin, cuyo subtítulo es "Placer sin aditivos ni conservantes"
Y es que la obra empieza así:
"En 1990 me diagnosticron taquicardia aguada e hipertensión, dolencias comunes en mi familia. Muy prudente mi médico me recetó medicamentos para hacer disminuir mis latidos y para reducir mi tensión, y enseguida supe lo que eran los efectos secundarios adversos (muchos de estos farmacos propician la disfunción erectil)... Y desde luego !no me conformaría¡ Despues de todo, solo tenía cincuenta y cinco años".
Yo habia escrito en su día, al margen, hace ya un tiempo: " a mi a los 62".
Mañana, es un decir, continuaremos con la lista de ingredientes necesarios para una paella con sex-appeal., justo depues de los anuncios, como en el salvame.
Me gusta más otra hoja que lo define como " el grado de proyección sensual de una persona, que la hace atractiva para los demás a nivel físico o psicológico."
Nosotros acuñamos no hace mucho, en alguno de nuestras notas, el concepto de "gastro-appeal" como ese atributo del que carecia totalmente (y va a peor) la cocina "tecno emocional", así llamada por algun que otro busca-tendencias.
De cualquier manera, regresemos y atendamos la llamada del sexo, con inmediatez, como Dustin Hofman, (que a la pregunta sobre si piensa a menudo con él, contesta que no, que sola mente una vez cada siete segundos).
El sex appeal, la llamada más o menos atávica, mas o menos cultivada.
Para la gente joven, la recuerdo con la misma insistencia y machaconería con la que suenan los equipos de música de ese "Ibiza" orteramente tuneado, con el que los mayores solo coincidimos en los semaforos y que llenos de crestas engominadas vibran al bom bom del bacalao de turno.
Con la plenitud la música es otra, boleros para la mayoria y arias para unos pocos.
En mi caso, de incipiente madurez, me hace pensar más en aquel peliculón de mi infancia del que solo recuerdo el título "Tambores lejanos" y que empieza a producirme casi el mismo respeto y atrativo por lo exótico.
Pero bueno, ..."aquí hemos venido para hablar de paellas" y a eso vamos.
La historia de esta en concreto comienza en un ambulatorio, en el que constatan que el tren de estresada vida que me gasto no es gratis y que la tensión arterial se me ha disparado, a pesar de la pastilla que por prescripcion vengo tomado desde hace tres años.
No es más grave de lo que aparenta, pero hay que tomarselo en serio pues la cansina crisis, "procedente del norte y reinante en toda España" (como en los tiempos de "la codorniz") aún no ha llegado a hacerme desear las consecuencias de ignorar tales señales.
Y esto, irremisiblemente nos ha llevado a reconsiderar que podemos hacer al caso, que no es otra cosa, que revisar nuestra dieta en sentido amplio, como estilo de vida, alimentación, ejercicio, ocio, descanso etc. (me encanta constatar que no he mencionado el trabajo).
Lo primero que he hecho ha sido empezar a ordenar la información que sobre buena vida tengo entre mis libros y entre ellos, cual semáforo en verde, me ha llamado la atención la obra de los doctores Robert Fried y Lynn Edlen-Nezin, cuyo subtítulo es "Placer sin aditivos ni conservantes"
Y es que la obra empieza así:
"En 1990 me diagnosticron taquicardia aguada e hipertensión, dolencias comunes en mi familia. Muy prudente mi médico me recetó medicamentos para hacer disminuir mis latidos y para reducir mi tensión, y enseguida supe lo que eran los efectos secundarios adversos (muchos de estos farmacos propician la disfunción erectil)... Y desde luego !no me conformaría¡ Despues de todo, solo tenía cincuenta y cinco años".
Yo habia escrito en su día, al margen, hace ya un tiempo: " a mi a los 62".
Mañana, es un decir, continuaremos con la lista de ingredientes necesarios para una paella con sex-appeal., justo depues de los anuncios, como en el salvame.
lunes, 20 de junio de 2011
Lo mejor del mundo, la mejor del mundo, el mejor del mundo...
Se les llena la boca con estas exclamaciones llenas de falta de matices, osea carentes de los mismos.
Con el tiempo y el abuso de las mismas, debo de reconocer que, cada vez que leo o escucho a una de esas mentes claritas recitarlas respecto a un tomate, una película, o un vino, me debato entre la inocente envidia por el candor y el inevitable salpuyido por la memez.
En tales ocasiones me salva el humor el acordarme de un ilustrativo anecdota que nos aconteció en el comedor de nuestro restaurante "Norberto" de Oslo (Noruega), a finales de los setenta, en ocasion de una visita de formación de nuestro amigo Dominique Touloussi de Toulouse donde regentaba Les Jardin de l´Opera con sus dos esparraguitos en la Guia Michelin.
La visita empezo una mañana con la entrada de Dominique en nuestras cocinas, elegantemente vestido con su blaser azul marino y sus pantalones de franela, rápidamente se gano el despecho de mi equipo que, al verlo así, concluyeron que aquel venia a hacerlos currar y luego salir él conmigo a repartirnos los aplausos.
Dejo una ordenes dadas para cuando él llegara un par de horas mas tarde despues de instalarse el y su mujer en el hotel.
Cuando se puso de blanco vio, para mi vergüenza, que nada de lo pedido estaba en marcha.
Sin dilación se puso a currar y al poco se invirtió la actitud de mis colaboradores, que se dieron cuenta enseguida que, caso de necesidad, podia apañarse sin su ayuda y que además, de seguir con esa actitud, se iban a perder una ocasión de oro de aprender con un verdadero maestro.
A las dos o tres horas habiamos conseguido tener lista la mise en place de dos otres entradas, igual número de pescados carnes y postres, entre ellos un increible milhojas de verdad y cosas por el estilo, trabajosa y delicadas en extremo.
A la hora del servicio, nuestra mas exigente y francofila clienta, la señora Haugen, la esposa del importador de Mercedes Benz en Noruega, le preguntó con suficiencia y en francés, ... no, no... dígame usted cual de sus platos es el mejor, a lo que Dominique con mucha seguridad respondió : "Madame, aucune c´est le meilleur, tous son differents" osea se Cara mia, ninguno es el mejor todos son diferentes (traducción libre del que firma).
! Hostis, que obsesión por el mejor del mundo ¡ , parece que no han pasado de la etapa de "mi papa es mas fuerte que el tuyo". son como niños y van de marca tendencias.
Tal vez lo que pretenden es darse bombo, ya que si soy capaz de enjuiciar este como el mejor del mundo, es por que los he probado todos los demás y me erijo en ajustado fiel de la balanza de la excelencia. Menos lobos caperucita ¡
Norbesaludos
Con el tiempo y el abuso de las mismas, debo de reconocer que, cada vez que leo o escucho a una de esas mentes claritas recitarlas respecto a un tomate, una película, o un vino, me debato entre la inocente envidia por el candor y el inevitable salpuyido por la memez.
En tales ocasiones me salva el humor el acordarme de un ilustrativo anecdota que nos aconteció en el comedor de nuestro restaurante "Norberto" de Oslo (Noruega), a finales de los setenta, en ocasion de una visita de formación de nuestro amigo Dominique Touloussi de Toulouse donde regentaba Les Jardin de l´Opera con sus dos esparraguitos en la Guia Michelin.
La visita empezo una mañana con la entrada de Dominique en nuestras cocinas, elegantemente vestido con su blaser azul marino y sus pantalones de franela, rápidamente se gano el despecho de mi equipo que, al verlo así, concluyeron que aquel venia a hacerlos currar y luego salir él conmigo a repartirnos los aplausos.
Dejo una ordenes dadas para cuando él llegara un par de horas mas tarde despues de instalarse el y su mujer en el hotel.
Cuando se puso de blanco vio, para mi vergüenza, que nada de lo pedido estaba en marcha.
Sin dilación se puso a currar y al poco se invirtió la actitud de mis colaboradores, que se dieron cuenta enseguida que, caso de necesidad, podia apañarse sin su ayuda y que además, de seguir con esa actitud, se iban a perder una ocasión de oro de aprender con un verdadero maestro.
A las dos o tres horas habiamos conseguido tener lista la mise en place de dos otres entradas, igual número de pescados carnes y postres, entre ellos un increible milhojas de verdad y cosas por el estilo, trabajosa y delicadas en extremo.
A la hora del servicio, nuestra mas exigente y francofila clienta, la señora Haugen, la esposa del importador de Mercedes Benz en Noruega, le preguntó con suficiencia y en francés, ... no, no... dígame usted cual de sus platos es el mejor, a lo que Dominique con mucha seguridad respondió : "Madame, aucune c´est le meilleur, tous son differents" osea se Cara mia, ninguno es el mejor todos son diferentes (traducción libre del que firma).
! Hostis, que obsesión por el mejor del mundo ¡ , parece que no han pasado de la etapa de "mi papa es mas fuerte que el tuyo". son como niños y van de marca tendencias.
Tal vez lo que pretenden es darse bombo, ya que si soy capaz de enjuiciar este como el mejor del mundo, es por que los he probado todos los demás y me erijo en ajustado fiel de la balanza de la excelencia. Menos lobos caperucita ¡
Norbesaludos
Paella de perlas...
Según el diccionario el término " ...de perlas, se dice de lo que es muy bueno o conveniente", por ejemplo: " ... la paella salió de perlas".
No es este el sentido de la paella a la que me quiero referir en este escrito, ya que con la cantidad de ostentosa ignorancia con que se nos recomienda cocinarla, estamos convencidos de que, aunque, llena de perlas, no va a resultar de idem.
La receta a la que me refiero, aparece en un moderno libro sobre cocina española, con bellas fotos en un centenar de hojas de un papel de mucho peso.
A pesar de tanta excelencia, el precio de 5,95 euros, anuciaba ya lo que se podia esperar, pues se trataba evidentemente de un saldo.
El autor no importa, pues al fin y al cabo lo importante es evidenciar lo sufrido que resulta el papel impreso y lo condescendientes que son las críticas de los maestros referenciales sobre la "literatura" cocinil.
Cito textualmente para ayudar a dejar constancia para la posteridad de algunas de las "perlas" que nos aporta el osado maestro, en el apartado del arroz, para lograr una gran paella:
"La paella no es solo el alimento, sino tambien esa sartén grande, plana y redonda en la que se prepara. Esta sartén de dos asas es el medio perfecto para la transmisión del calor; a medida que se reduce el líquido, el aceite y las proteinas del interior de los ingredientes que componen la paella se consolidan con el calor y se cocina el arroz que hay debajo. Por eso es tan importante resistir la tentación de meter el dedo o la cuchara en el arroz mientras se está haciendo. Si rompemos la película que se forma en la superficie, el calor se escapa por el agujero como si fuera una chimenea y el arroz no se hace igual por todas partes" (las negritas son nuestras)
Bueno, la verdad es que la obra no tiene desperdicio y que como "despensa de perlas da para varios libros de recetas, pero nosotros vamos a ceñirnos aquí a la paella de marras (infinitas son las paellas, como se puede ver) que es la de perlas.
Vayamos por partes como dice, tambien, mi carnicero:
Lo primero que llama la atencion es lo del adjetivo "grande" cuando las hay, incluso, de dos o tres centímetros de diámetro y que además funcionan y pueden dar buenos arroces. En nuestra, nada humilde, opinión el atributo que mejor describe la paella, no es el tamaño sino la desproporción entre diámetro y altura, cosa que suele rondar el 10 % de la dimension de la base.
Siguiendo con esta jugosa disección, el mismo argumento sirve para lo de las "dos asas", fácil de reconocer pero inexacto ya que en la medida que aumenta el diametro, en las XXL , los fabricantes añaden unas cuantas asas más con tal de hacerlas manejables (acordaos, los ya talluditos, del "anuncio" de "Martes y trece" sobre las excelencias de la gastronomía valenciana, en la que acaban quemandose y soltándola, al sujetar a cuatro manos, ante las cámaras una gran paella, recién hecha) .
Otra cosa que llama la atención del aficionado, es lo de las virtudes de conductividad de la famosa, pero, en realidad, infame tradicional paella de acero. La realidad es otra, como ejemplariza la aparición ultimamente de paellas con fondo difusor para corregir la mala conductividad del basto acero al uso.
En las paellas tradicionales, allí donde dá la llama, carboniza, dejando el arroz seco, "humedo" justo al lado en donde no dá. Además estas nuevas paellas ya vienen en acero inoxidable, lo que evita ese sabor metálico que produce la acción de los ácidos de algunos ingredientes sobre el acero. Sabor meálico que emociona a algún que otro "taliban local" pero que no está hecho para paladares sensibles.
La siguiente "perla" de esta despensa es lo de la consolidación del aceite y las proteínas de los ingredientes... con el calor. En esto se evidencia que, quién esto afirma, es una de las autoridades reconocidas internacionalemente sobre la "cocina molecular". Hace falta mucha tecnologia punta para consolidar el aceite con calor.
Soy consciente de que lo que estoy haciendo está muy feo, por lo que pido públicas disculpas, pero no me puedo resistir a la tentación.
Siguiendo con lo anterior, lo que no deja de sorprenderme es que el arroz opte por cocinarse debajo de lo consolidado, debe ser una carga dura de soportar.
De cualquier modo, todo esto y hasta ahora, no ha sido más que una puesta en escena, el aperitivo para "La Grande perla", la perla de todas las perlas: no caer en la tentación de meter el dedo (ni cualquier otro apendice o protuberancia corporal, añado yo) en el arroz mientras se esta haciendo.
Como nos explica con detalle, "se formaría un agujero en la superficie del líquido,.......????...... por el que, cual chimenea, se escaparía el calor y el sufrido arroz no se haría igual (¿de bién?, espero) por todas partes".
Bueno, llegados aquí ,tenemos que decir que desde el punto de vista de la sostenibilidad del planeta y con el desarrollo de los precios de la energía que nos gastamos, es de agradecer la preocupación ante cualquier pérdida de calor (aunque las leyes físcas nos digan que es inevitable a largo plazo).
No obstante, y si a pesar de todo se cae en la tentación (que es para lo que dicen que están estas) de meter el dedo, o lo que sea, se recomienda, por el bien del arroz y, sin duda, del planeta tener a mano un plátano, para, tan solo sacar el dedo y antes de empezar a aullar de dolor, tapar con este el nefasto agujero y asi minimizar las perdidas que tamaña osadia acarrearía.
norbesaludos
Pd. : Nos llegan noticias de que este fenómeno ya ha inagurado el primer restaurante en U.S.A. dedicado al tema, con la, loable por otra parte, intención de llenar de paellas el mundo mundial ,al tiempo de hacer alguna pelillas más.
!Que envidia ¡, ! que desparpajo y frescura ¡
norbesaludos
No es este el sentido de la paella a la que me quiero referir en este escrito, ya que con la cantidad de ostentosa ignorancia con que se nos recomienda cocinarla, estamos convencidos de que, aunque, llena de perlas, no va a resultar de idem.
La receta a la que me refiero, aparece en un moderno libro sobre cocina española, con bellas fotos en un centenar de hojas de un papel de mucho peso.
A pesar de tanta excelencia, el precio de 5,95 euros, anuciaba ya lo que se podia esperar, pues se trataba evidentemente de un saldo.
El autor no importa, pues al fin y al cabo lo importante es evidenciar lo sufrido que resulta el papel impreso y lo condescendientes que son las críticas de los maestros referenciales sobre la "literatura" cocinil.
Cito textualmente para ayudar a dejar constancia para la posteridad de algunas de las "perlas" que nos aporta el osado maestro, en el apartado del arroz, para lograr una gran paella:
"La paella no es solo el alimento, sino tambien esa sartén grande, plana y redonda en la que se prepara. Esta sartén de dos asas es el medio perfecto para la transmisión del calor; a medida que se reduce el líquido, el aceite y las proteinas del interior de los ingredientes que componen la paella se consolidan con el calor y se cocina el arroz que hay debajo. Por eso es tan importante resistir la tentación de meter el dedo o la cuchara en el arroz mientras se está haciendo. Si rompemos la película que se forma en la superficie, el calor se escapa por el agujero como si fuera una chimenea y el arroz no se hace igual por todas partes" (las negritas son nuestras)
Bueno, la verdad es que la obra no tiene desperdicio y que como "despensa de perlas da para varios libros de recetas, pero nosotros vamos a ceñirnos aquí a la paella de marras (infinitas son las paellas, como se puede ver) que es la de perlas.
Vayamos por partes como dice, tambien, mi carnicero:
Lo primero que llama la atencion es lo del adjetivo "grande" cuando las hay, incluso, de dos o tres centímetros de diámetro y que además funcionan y pueden dar buenos arroces. En nuestra, nada humilde, opinión el atributo que mejor describe la paella, no es el tamaño sino la desproporción entre diámetro y altura, cosa que suele rondar el 10 % de la dimension de la base.
Siguiendo con esta jugosa disección, el mismo argumento sirve para lo de las "dos asas", fácil de reconocer pero inexacto ya que en la medida que aumenta el diametro, en las XXL , los fabricantes añaden unas cuantas asas más con tal de hacerlas manejables (acordaos, los ya talluditos, del "anuncio" de "Martes y trece" sobre las excelencias de la gastronomía valenciana, en la que acaban quemandose y soltándola, al sujetar a cuatro manos, ante las cámaras una gran paella, recién hecha) .
Otra cosa que llama la atención del aficionado, es lo de las virtudes de conductividad de la famosa, pero, en realidad, infame tradicional paella de acero. La realidad es otra, como ejemplariza la aparición ultimamente de paellas con fondo difusor para corregir la mala conductividad del basto acero al uso.
En las paellas tradicionales, allí donde dá la llama, carboniza, dejando el arroz seco, "humedo" justo al lado en donde no dá. Además estas nuevas paellas ya vienen en acero inoxidable, lo que evita ese sabor metálico que produce la acción de los ácidos de algunos ingredientes sobre el acero. Sabor meálico que emociona a algún que otro "taliban local" pero que no está hecho para paladares sensibles.
La siguiente "perla" de esta despensa es lo de la consolidación del aceite y las proteínas de los ingredientes... con el calor. En esto se evidencia que, quién esto afirma, es una de las autoridades reconocidas internacionalemente sobre la "cocina molecular". Hace falta mucha tecnologia punta para consolidar el aceite con calor.
Soy consciente de que lo que estoy haciendo está muy feo, por lo que pido públicas disculpas, pero no me puedo resistir a la tentación.
Siguiendo con lo anterior, lo que no deja de sorprenderme es que el arroz opte por cocinarse debajo de lo consolidado, debe ser una carga dura de soportar.
De cualquier modo, todo esto y hasta ahora, no ha sido más que una puesta en escena, el aperitivo para "La Grande perla", la perla de todas las perlas: no caer en la tentación de meter el dedo (ni cualquier otro apendice o protuberancia corporal, añado yo) en el arroz mientras se esta haciendo.
Como nos explica con detalle, "se formaría un agujero en la superficie del líquido,.......????...... por el que, cual chimenea, se escaparía el calor y el sufrido arroz no se haría igual (¿de bién?, espero) por todas partes".
Bueno, llegados aquí ,tenemos que decir que desde el punto de vista de la sostenibilidad del planeta y con el desarrollo de los precios de la energía que nos gastamos, es de agradecer la preocupación ante cualquier pérdida de calor (aunque las leyes físcas nos digan que es inevitable a largo plazo).
No obstante, y si a pesar de todo se cae en la tentación (que es para lo que dicen que están estas) de meter el dedo, o lo que sea, se recomienda, por el bien del arroz y, sin duda, del planeta tener a mano un plátano, para, tan solo sacar el dedo y antes de empezar a aullar de dolor, tapar con este el nefasto agujero y asi minimizar las perdidas que tamaña osadia acarrearía.
norbesaludos
Pd. : Nos llegan noticias de que este fenómeno ya ha inagurado el primer restaurante en U.S.A. dedicado al tema, con la, loable por otra parte, intención de llenar de paellas el mundo mundial ,al tiempo de hacer alguna pelillas más.
!Que envidia ¡, ! que desparpajo y frescura ¡
norbesaludos
domingo, 19 de junio de 2011
Ni fresco y ni al minuto...
Erase una vez, antes de la invención del frigorífico, que lo de "fresco y cocinado al minuto" que luego ha hecho furor estas últimas cinco décadas, era patrimonio exclusivo de paladares poco educados y escualidas "bolsas" (aún no habian aparecido las tarjetas de crédito).
Tambien era una opción, cuando el manjar en cuestión era producto de la rapiña o de " fer barreta" (ir a robar almendras de los almendros del vecino). Entonces habia que avalarlas lo antes posible no te fueran a coger con el cuerpo del delito en el bolsillo.
Las cocinas de entonces eran el reino de la elaboración sin prisas, el verdadero y originario "slow food", no la pantomima de hoy, aunque bien venida sea esta, visto lo visto.
El repertorio de un buen cocinero incluia toda una serie de técnicas ancestrales,no solo para ralentizar el deterioro de los alimentos frescos, sino, incluso para que mejoraran con el tiempo:
Secar, salar, ahumar, macerar, marinar, adobar, confitar, fermentar, gelatinizar, ... y un largo etcetera además de proceso combinatorio de algunas de las mismas.
La aparición del frigorífico conlleva un cambio de paradigma y entramos con el de lleno en la exaltación de lo fresco y al minuto. que con el tiempo se acaba exigiendo que te lo elaboren, incluso, a la vista.
Y como el tiempo es oro para todos los implicados, ya sean comensales, cocineros, camareros etc.
pues los procesos se van racionalizando y banalizando.
Así, poco a poco, y sin que se den cuenta, ni tan siquiera, los ilustres comentaristas gastronómicos al uso, el "fresco y al minuto" se va convirtiendo en el "semi-fresco y en mise en place" que quiere decir casi preparado y listo para servir despues de una corta operación de salteado, dorado, gratinado, glaseado,... proceso todos ellos que tienen en común la rapidez y la eficacia pero no necesariamente en aras de la calidad de la comida sino de la de la hoja de explotación del negocio en cuestión.
Así, de este modo, el panorama culinario se ha ido empobreciendo de técnicas y elaborados, que se han ido sustituyendo por productos refirgerados, sino congelados. Empezamos así, a oir sobre empaquetados al vacio, ultracongelados... y productos de segunda , tercera, cuarta, y quinta gama (los paltos preparados de antemano al completo, con ingrediente principal, guarnición, salsa... y código de barras).
Este espectáculo se ha podido, como en los buenos circos, presenciar en varias pistas a la vez: comedores institucionales, comederos públicos, restaurantes de medio pelo y chiringuitos de toda índole... mas y mas alejados de la atención de los jueces del cotarro.
Sin embargo en la pista central, la mejor iluminada por la atención mediática y la que esta rodeada por las localidades más caras, ha ido prestando su espacio a una serie de "números" en los que el gran producto superfresco, vivo y todos los etceteras que quieras y poco manipulado como era la idea (al minuto), se ha ido sustituyendo por productos de bajo costo (que no es, afortunadamente,lo mismo que baja calidad) y alta manipulación.
Alta manipulación, obviamente con gran antelación y ademas realizada por profesionales de alto nivel de técnica y actitud, y todo esto de forma gratuita para el que los contrata, como son los stagiers que trabajan gratis en las grandes cocinas para hacer curriculum.
De modo que lo que, en principio se intuyó como un adelanto para el comensal, ahora se ha ido convirtiendo en una maniobra de diversión para distraer la atención sobre el deterioro evidente de los productos naturales y de las verguenzas de más de un implicado.
El especatáculo de la estrepitosa caida del gran imperio "tecno emocional", nos da cierta esperanza sobre el futuro inmediato de la cocina de la que en breve quiero escribir alguna que otra reflexión.
De cualquier manera, nuestra solidaridad con los que creyendo a las estrellas fugaces del hecho culinario, asumiendo que eran verdaderos soles y ahora se encuentran en el oscuro momento de asumir costos. La verdadera luz la dan los comensales satisfechos, las personas a las que les cobramos nuestro trabajo que no es, ni más ni menos, que un servicio a los demás.
Norbesaludos
Tambien era una opción, cuando el manjar en cuestión era producto de la rapiña o de " fer barreta" (ir a robar almendras de los almendros del vecino). Entonces habia que avalarlas lo antes posible no te fueran a coger con el cuerpo del delito en el bolsillo.
Las cocinas de entonces eran el reino de la elaboración sin prisas, el verdadero y originario "slow food", no la pantomima de hoy, aunque bien venida sea esta, visto lo visto.
El repertorio de un buen cocinero incluia toda una serie de técnicas ancestrales,no solo para ralentizar el deterioro de los alimentos frescos, sino, incluso para que mejoraran con el tiempo:
Secar, salar, ahumar, macerar, marinar, adobar, confitar, fermentar, gelatinizar, ... y un largo etcetera además de proceso combinatorio de algunas de las mismas.
La aparición del frigorífico conlleva un cambio de paradigma y entramos con el de lleno en la exaltación de lo fresco y al minuto. que con el tiempo se acaba exigiendo que te lo elaboren, incluso, a la vista.
Y como el tiempo es oro para todos los implicados, ya sean comensales, cocineros, camareros etc.
pues los procesos se van racionalizando y banalizando.
Así, poco a poco, y sin que se den cuenta, ni tan siquiera, los ilustres comentaristas gastronómicos al uso, el "fresco y al minuto" se va convirtiendo en el "semi-fresco y en mise en place" que quiere decir casi preparado y listo para servir despues de una corta operación de salteado, dorado, gratinado, glaseado,... proceso todos ellos que tienen en común la rapidez y la eficacia pero no necesariamente en aras de la calidad de la comida sino de la de la hoja de explotación del negocio en cuestión.
Así, de este modo, el panorama culinario se ha ido empobreciendo de técnicas y elaborados, que se han ido sustituyendo por productos refirgerados, sino congelados. Empezamos así, a oir sobre empaquetados al vacio, ultracongelados... y productos de segunda , tercera, cuarta, y quinta gama (los paltos preparados de antemano al completo, con ingrediente principal, guarnición, salsa... y código de barras).
Este espectáculo se ha podido, como en los buenos circos, presenciar en varias pistas a la vez: comedores institucionales, comederos públicos, restaurantes de medio pelo y chiringuitos de toda índole... mas y mas alejados de la atención de los jueces del cotarro.
Sin embargo en la pista central, la mejor iluminada por la atención mediática y la que esta rodeada por las localidades más caras, ha ido prestando su espacio a una serie de "números" en los que el gran producto superfresco, vivo y todos los etceteras que quieras y poco manipulado como era la idea (al minuto), se ha ido sustituyendo por productos de bajo costo (que no es, afortunadamente,lo mismo que baja calidad) y alta manipulación.
Alta manipulación, obviamente con gran antelación y ademas realizada por profesionales de alto nivel de técnica y actitud, y todo esto de forma gratuita para el que los contrata, como son los stagiers que trabajan gratis en las grandes cocinas para hacer curriculum.
De modo que lo que, en principio se intuyó como un adelanto para el comensal, ahora se ha ido convirtiendo en una maniobra de diversión para distraer la atención sobre el deterioro evidente de los productos naturales y de las verguenzas de más de un implicado.
El especatáculo de la estrepitosa caida del gran imperio "tecno emocional", nos da cierta esperanza sobre el futuro inmediato de la cocina de la que en breve quiero escribir alguna que otra reflexión.
De cualquier manera, nuestra solidaridad con los que creyendo a las estrellas fugaces del hecho culinario, asumiendo que eran verdaderos soles y ahora se encuentran en el oscuro momento de asumir costos. La verdadera luz la dan los comensales satisfechos, las personas a las que les cobramos nuestro trabajo que no es, ni más ni menos, que un servicio a los demás.
Norbesaludos
sábado, 18 de junio de 2011
La Cocina del Siglo XXI, como la vislumbro yo
"Escribiamos ayer..." sobre hacia adonde se encamina la cocina actual.
La globalización que nos uniformiza, con esa sistema de vasos comunicantes, en todas direcciones y en ambos sentidos, que es la red de redes o internet, hace que hoy se pueda tratar de especular tratando de ver hacia donde nos conducen las tendencias, que ya se aprecian desde hace unos lustros, en la cocina mundial.
Sin duda hay dos campos de estudio que esa globalización no ha podido convertir en uno solo, como sin duda sería deseable: el del mundo malnutrido que es el nuestro y el desnutrido que es el otro.
Tendremos que considerar hacia adonde van ambas cocinas, que sin duda tienen distintos condicionanates y por tanto diversos desarrollos.
Tal vez debamos empezar por establecer que pàra nosotros "cocinar, es hacer comestible el entorno" incluyendo en ella, la cocina, tanto la busqueda, como la localización, adquisición, transporte, elaboración, consumo y consecuencias del mismo. de todo lo que han comido, comen y comerán los seres humanos (incluidos, incluso, aquellos "gastrónomos afectados" con sus inintelegibles - para gente normal - discursos y preferencias).
Respecto al mundo desnutrido, el objetivo fundamental es sin duda que deje de serlo y a ser posible sin caer en el malnutrido, que nos enferma y mata.
De ahí, que lo fundamental en este aspecto se centre en el estudio y desarrollo de la agricultura para, con ello, aumentar las producciones, mejorando la calidad de sus productos. Y esto, mas desde un punto de vista dietético y de sostenibilidad que desde un prisma de análisis organoléptico de excelencias aromáticas, de textura y gustativas, que podria venir más tarde, una vez resueltos los acuciantes problemas que afligen hoy a este mundo, como son la escasez y la carestía de los alimentos mas elementales.
Otro aspecto importante es el desarrollo de técnicas de cocina sostenibles en lo referente a combustibles y métodos de conservación de los alimentos que tengan en cuenta el consumo de energía y sus consecuencias no solo en la economía familiar y de los Paises como a nivel palnetario.
Leemos que desde hace ya un tiempo se están aunando esfuerzos, tabajando en esa dirección.
Uno de cuyos mejores resultados es sin duda la creación del Instituto de investigación del arroz. Transcribo literalmente de "El gran libro del ARROZ" de edtorial Everest:
"El gran salto a la modernidad se dió en 1960 con la creación del instituto de investigación del arroz (IRRI) en Los Baños (Filipinas) a 70 Km. al sur de Manila. A finales de la década de los cincuenta causó sensación un estudio de las Naciones Unidas. Acababa de superarse la carestia de la guerra y de la posguerra, cuando ya se anunciaba la siguiente crisis de abastecimiento, con Asia como focopotencial de la crisis, hasta el punto de que algunos temían la conjunción del subcontinente indio. Pero las cosas fueron distintas. Y todo en realidad por un almuerzo. Los directores de las fundaciones Ford y Rockefeller que tenían aquel informe sobre la mesa, decidieron actuar conjuntamente. Fué el punto de partida del programa de abastecimiento mundial más importante y más duradero de la posguerra... La idea fue felizmente recompensada. A los cinco años de su creación, el IRRI presentaba un nuevo cultivo que haria historia. Su nombre, IR8 era poco imaginativo, pero fue la clave que permitió DUPLICAR el potencial productivo y controlar el hambre.Los investigadores del Los Baños cruzaron una variedad jaónica (las de grano corto y medio) con una variedad local de Indonesia. Así se creó la primera variedad de alto rendimiento y escaso desarrollo destinada a los trópicos y subtrópicos".
Nosotros pensamos que esta linea de toma de conciencia de la responsabilidad compartida, con la subsiguiente colaboración nacional e internacional represnta una luz de esperanza en este oscuro tunel en el que se encuentra la situación alimentarias de la humanidad como tal.
Tambien somos de la opinión que en este contexto, andarse con remilgos sobre la manipulación genetica y demás está fuera de lugar, lo primero es alimentar las bocas que cuales pajarillos que no pueden aún volar confian en sus mayores para no morir de sufrimiento y hambre.
Esto es en un principio un posicionamiento sobre los condicionantes que van a conformar el desarrollo de la cocian en el mundo desnutrido.
Me muero de ganas para reflexionar con mi teclado sobre las posibilidades y caminos de la cocina del otro mundo, el del sol, el malnutrido, pero debo dejarlo para otra ocasión ya que mi chica ya ha puesto las patatas a cocer (es noruega y no entiende una comida sin ellas) y debo cocinar el resto, que hoy sabado va a consistir en unas cucharadas del cocido alicantino (menos graso, por aquello del calor) que comió la familia ayer en la Benigna, seguido de dos medallones de ternera gallega que me pidio que probara Manolo, nuestro carnicero de "Cesareo Gómez" con dos cucharadas de arroz integral unas espinacas salteadas y dos cucharadas de cebolla al horno cortada en juliana gruesa y macerada en balsamico y superoliva.
Volveré sin prisas pues se que nadie me espera.
norbesaludos
La globalización que nos uniformiza, con esa sistema de vasos comunicantes, en todas direcciones y en ambos sentidos, que es la red de redes o internet, hace que hoy se pueda tratar de especular tratando de ver hacia donde nos conducen las tendencias, que ya se aprecian desde hace unos lustros, en la cocina mundial.
Sin duda hay dos campos de estudio que esa globalización no ha podido convertir en uno solo, como sin duda sería deseable: el del mundo malnutrido que es el nuestro y el desnutrido que es el otro.
Tendremos que considerar hacia adonde van ambas cocinas, que sin duda tienen distintos condicionanates y por tanto diversos desarrollos.
Tal vez debamos empezar por establecer que pàra nosotros "cocinar, es hacer comestible el entorno" incluyendo en ella, la cocina, tanto la busqueda, como la localización, adquisición, transporte, elaboración, consumo y consecuencias del mismo. de todo lo que han comido, comen y comerán los seres humanos (incluidos, incluso, aquellos "gastrónomos afectados" con sus inintelegibles - para gente normal - discursos y preferencias).
Respecto al mundo desnutrido, el objetivo fundamental es sin duda que deje de serlo y a ser posible sin caer en el malnutrido, que nos enferma y mata.
De ahí, que lo fundamental en este aspecto se centre en el estudio y desarrollo de la agricultura para, con ello, aumentar las producciones, mejorando la calidad de sus productos. Y esto, mas desde un punto de vista dietético y de sostenibilidad que desde un prisma de análisis organoléptico de excelencias aromáticas, de textura y gustativas, que podria venir más tarde, una vez resueltos los acuciantes problemas que afligen hoy a este mundo, como son la escasez y la carestía de los alimentos mas elementales.
Otro aspecto importante es el desarrollo de técnicas de cocina sostenibles en lo referente a combustibles y métodos de conservación de los alimentos que tengan en cuenta el consumo de energía y sus consecuencias no solo en la economía familiar y de los Paises como a nivel palnetario.
Leemos que desde hace ya un tiempo se están aunando esfuerzos, tabajando en esa dirección.
Uno de cuyos mejores resultados es sin duda la creación del Instituto de investigación del arroz. Transcribo literalmente de "El gran libro del ARROZ" de edtorial Everest:
"El gran salto a la modernidad se dió en 1960 con la creación del instituto de investigación del arroz (IRRI) en Los Baños (Filipinas) a 70 Km. al sur de Manila. A finales de la década de los cincuenta causó sensación un estudio de las Naciones Unidas. Acababa de superarse la carestia de la guerra y de la posguerra, cuando ya se anunciaba la siguiente crisis de abastecimiento, con Asia como focopotencial de la crisis, hasta el punto de que algunos temían la conjunción del subcontinente indio. Pero las cosas fueron distintas. Y todo en realidad por un almuerzo. Los directores de las fundaciones Ford y Rockefeller que tenían aquel informe sobre la mesa, decidieron actuar conjuntamente. Fué el punto de partida del programa de abastecimiento mundial más importante y más duradero de la posguerra... La idea fue felizmente recompensada. A los cinco años de su creación, el IRRI presentaba un nuevo cultivo que haria historia. Su nombre, IR8 era poco imaginativo, pero fue la clave que permitió DUPLICAR el potencial productivo y controlar el hambre.Los investigadores del Los Baños cruzaron una variedad jaónica (las de grano corto y medio) con una variedad local de Indonesia. Así se creó la primera variedad de alto rendimiento y escaso desarrollo destinada a los trópicos y subtrópicos".
Nosotros pensamos que esta linea de toma de conciencia de la responsabilidad compartida, con la subsiguiente colaboración nacional e internacional represnta una luz de esperanza en este oscuro tunel en el que se encuentra la situación alimentarias de la humanidad como tal.
Tambien somos de la opinión que en este contexto, andarse con remilgos sobre la manipulación genetica y demás está fuera de lugar, lo primero es alimentar las bocas que cuales pajarillos que no pueden aún volar confian en sus mayores para no morir de sufrimiento y hambre.
Esto es en un principio un posicionamiento sobre los condicionantes que van a conformar el desarrollo de la cocian en el mundo desnutrido.
Me muero de ganas para reflexionar con mi teclado sobre las posibilidades y caminos de la cocina del otro mundo, el del sol, el malnutrido, pero debo dejarlo para otra ocasión ya que mi chica ya ha puesto las patatas a cocer (es noruega y no entiende una comida sin ellas) y debo cocinar el resto, que hoy sabado va a consistir en unas cucharadas del cocido alicantino (menos graso, por aquello del calor) que comió la familia ayer en la Benigna, seguido de dos medallones de ternera gallega que me pidio que probara Manolo, nuestro carnicero de "Cesareo Gómez" con dos cucharadas de arroz integral unas espinacas salteadas y dos cucharadas de cebolla al horno cortada en juliana gruesa y macerada en balsamico y superoliva.
Volveré sin prisas pues se que nadie me espera.
norbesaludos
jueves, 9 de junio de 2011
...a buenas horas, calzas verdes
Líderes con retraso, predicciones obsoletas.
Leo en un medio nacional, entre divertido e irritado, la noticia a dos páginas centrales, de la predicción, por parte de tres de los mas conocidos chefs del mundo sobre el futuro de la cocina.
En realidad, en el citado articulo, no hablan ni una palabra de la cocina que viene, sino mas bien del restaurante que viene.
Su privilegiada visión desde las alturas les permite anunciar cosas como las siguientes sobre lo que viene:
"... con poco lujo, no serán grandes negocios, sino una forma de vida" ( o sea que hasta ahora debían ser un gran negocio y no una forma de vida (¡))
... y siguen : el cliente "... estará menos dispuesto a pagar por la seda, plata y reverencias, querrá calidad y talento" ( lo noticiable es, en realidad, entender que, según estos gurús, dichos ingredientes de calidad y talento no fueran necesarios hasta ahora, es decir que bastaba con las apariencias).
Y para terminar una última perla del mas brillante de los tres: "... el primero que abra restaurantes pequeños (ojo al plural, hablando de estilos de vida artesanales) sentará un precedente" ( creo que el dice creará un precedente).
Ante tal derroche de anticipada clarividencia, no he sabido si reír o llorar, de modo que he optado por escribir, para intentar quitarme el mosqueo que me producen los llamados líderes de nuestra profesión de mesoneros.
Aquello de lo solo que se está en la cumbre, se hace, con estas predicciones, más evidente que nunca y más si la cima esta rodeada por esa especie de niebla mediática, más proclive a las noticias del tipo" hombre muerde a perro" que la aburrida realidad que no vende tanto.
Y digo esto, por la pobre visión que parece que disfrutan desde las alturas los "pastores del gremio" porque, los que pastamos mucho más abajo, ya hacia tiempo (en realidad años) que se nos evidenciaba que el modelo que ahora nos proponen estos primeros espadas es una de las pocas opciones que nos quedaban si queríamos seguir el oficio, por no llamarlo negocio, que en efecto no lo es, en el sentido crematístico que trufa tal concepto.
Esta claro que, contra lo que cabría esperar, por aquello de "verlas venir de lejos", las noticias tardan en llegar a la cumbre.
Nosotros fuimos invitados a finales de los noventa, por la asociación de restauradores o la cámara de comercio de Valencia a participar en una conferencia sobre el futuro (entonces, aunque ya inmediato) restaurante del siglo XXI.
La conferencia se dio en el salon de un centrico hotel de Benidorm y los otros ponentes fueron Jose Carlos Capel que no necesita ninguna presentación, y el director de una afamada escuela de cocina de Barcelona cuyo nombre desgraciadamente no recuerdo.
La vision del docente fue nostálgica, recomendando la recuperación de un servicio de mesa mas mas vistoso, trinchando las aves en el comedor junto al comensal etc etc., lo cual ya por aquellas fechas rechinaba que daba gusto, no digamos hoy.
Mi punto fue el de repasar la cuenta de explotación de un restaurante de finales del siglo XX y tratar de extrapolar lo que podía pasar con cada una de las cuentas de la misma: la cuenta de los ingresos (número de comensales y consumo de los mismos), la cuenta de los productos y que iba a pasar con ellos, la cuenta del personal y que iba a pasar con ellos, la de los servicios, la de las amortizaciones ya fueran propiedad o alquiler, los costos financieros y la fiscalidad tanto a nivel de ayuntamiento como nacional.... continuará
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