Resulta de sobra conocida la importancia mundial del arroz en la alimentación humana.
Es un hecho que ha sobrepasado ya en importancia, desde hace algún tiempo, al mismisimo trigo.
Tambien son conocidas, para cualquier aficionado a la cocina, las limitaciones que presenta para el cocinero en estadocrudo: seco ( dificil de avalar), magro (pobre de sabor por tanto)...
Antes de dejarlo convertido en un bocado tierno, ajustado de cocción y por tanto de humedad y con la suculencia que le aporta la incorporación justa de materia grasa, tendra:
1º ) Que someter el grano a un proceso de descascarillado y luego de pulido mas o menos severo.
2º) Cocerlo ajustadamente, ya sea al vapor o por inmersión en su líquido de cocción, sea este agua monda y lironda o un afinado caldo mas o menos especiado y mas o menos graso.
A poco que se estudie el recetario universal del arroz, se observa que cada cultura ha encontrado sus propias soluciones a los mismos o parecidos problemas.
En el Levante español y mas concretamente en Valencia se ha desarrolado una serie de técnicas que han desembocado desde hace ya varios siglos en lo que los primeros viajeros franceses y anglosaones dieron en llamar "Le riz a la Valencienne".
Ya desde principios del Siglo XVI hay referencias escritas hablando de su excelencia, de sus cualidades ( "suelto y separado"), de su gran calidad y de los pasos necesarios para ejecutarlo.
Cosa esta última que más de uno se toma incluso hoy al pie de la letra, masacrándolos sin compasión.
Antonio Vergara, un conocidisimo crítico valenciano y defensor a ultranza de los arroces Valencianos, escribio en su día un artículo que tituló "La Paella Asesina" y en él justificaba tamaña osadia (no olvidemos que era en Valencia) aludiendo a que esta con su omnipresencia había eclipsado a los demás e innumerables arroces de la Cocina Valenciana.
Hoy, visto lo visto, olido lo olido y comido lo comido,habria que cambiar el adjetivo y llamarla "La Paella Kamikace" ya que en el desarrollo de su actividad "criminal" esta acabando consigo misma.
La razón es que ese recipiente se ha adueñado de la receta y se llama paella a todo aquello que sea arroz o engrudo que se sirve en el sufrido recipiente.
A poco que estudie uno el tema, lo primero que llama la atención, de los recetarios que versan sobre el tema, es la total anarquía de conceptos y el exceso de supersticiones al respecto:
Que si el agua de Valencia y no la de Madrid o Cáceres ( no digámos ya la de Taipei), que si la leña de sarmiento es la fetén y no el gas o la de naranjo. Que si reposar dos minutos o seis, despues de remover o no etc etc...
Por nuestra parte lo que creemos que hay que hacer es lo que hizo nuestro colega italiano Antonio Pace en 1984 en Napoles con la ayuda de un par de amigos todos apasionados y preocupados por la Pizza y su futuro:
Acordaron y lograron reunir toda la información necesaria para editar un "Disciplinare" (protocolo) sobre la "Verace Pizza Napoletana" ("VPN"), concretamente sobre la Pizza Margherita y la Pizza Marinaia.
Este es el trabajo en que estamos metidos y tenemos la intención de, con la ayuda de unos cuantos enamorados de dichos Arroces a la Valenciana, establecer cuales son los mismos, en que se diferencian de los demás y todo esto independientemente del recipiente en que en cada época se han elaborado.
Sea esto en la cazuela plana y baja de la "Edad de Barro", el caldero achatado de la "Edad de Hierro", o la marmita de Inox y fondo difusor de la "Edad de Acero" ...
En la próxima ocasión vamos a anticipar las ideas generales en las que estamos trabajando a ver si entre todos damos un cambio de rumbo a tan funesto desarrollo y volvemos a la excelencia de este que es uno de los paltos mas famosos del mundo y que cada día mas gente no entiende porqué.
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