EL GRANO DE LA DISCORDIA

Es tan peregrino preguntarle a un cocinero cual es la paella ideal, como cuestionar a un herrero por el grano ideal de arroz a la valenciana.

Preguntémonos, mas bien, cuales son las características del arroz que buscamos y luego recurramos primero al cocinero y este, con la ayuda de diseñadores de cacharros, especialistas en metales, nutricionistas, inspectores de sanidad etc etc. , definirá el tipo de cacharro, de material con que construirlo... etc. y la forma que satisfaga tanto a unos como a otros,tanto a la vista como a la nariz y por descontado a la boca.Buscando al beneficiario final, que no es otro que, quién se lo vaya a comer.

Bueno, parece sencillo.

Pues bien, no lo es.

La dificultad estriba en que no todo el mundo esta de acuerdo en cual es el grano buscado, ni en color, ni en aromas, ni en textura...

En lo único que parecen estar de acuerdo, la inmensa mayoría, es en el nombre: Paella.

Todo lo demás parece solo servir para marcar diferencias entre la paella de mi vida y la de los demás.

En mi opinión, la razón de toda esta bronca está en que no busca el mismo "grano" el de Valencia que el de Alicante o el de Castellón. Ni dentro de cada provincia, el de la marina que el de la sierra o la huerta.

Distintos tipos de arroz ( bomba, senia, bahía...), distintas densidades de grano en superficie ( nº de granos por cm. cuadrado), distintos tipos de hogar ( abierto o cerrado) distintos tipos de leña etc etc.

Demasiadas variables al mismo tiempo para poder sacar conclusiones duraderas.

En nuestra Casa Benigna llevamos un tiempo intentando poner orden en este jardín, de modo que, con paciencia y un portatil, iremos dejando para quien pueda estar interesado, nuestras conclusiones al respecto.

Antes de "ir al grano" ( mas bien a los granos) parece racional que en próximas entregas estudiemos cada subzona de esa franja privilegiada, ese Reino de los "Riz a la Valencienne".

Así estudiando las distintas despensas, comprenderemos las diferencias entre los ingredientes de cada una. Vistas estas será más fácil de entender las distintas soluciones a sus problemas que cada una de ellas ha encontrado.

Una vez estudiado todo esto deberíamos estar en condiciones de diferenciar lo substancial de estos arroces, lo que tienen en común y así comprender y respetar lo que, cada uno, tiene de "local".

norbesaludos "sueltos y seaparaos"

EL ARBOL GENEALÓGICO DE LOS ARROCES LEVANTINOS

Como sabemos, y sufrimos, todos los aficionados a los arroces "secos y sueltos" de la franja costera del Reino de Valencia, cuando pedimos una paella, en cualquier sitio sin referencias, lo único garantizado es la sorpresa.

¿Que será, será?...

Caldoso, meloso, al horno, pasado, magro, quemado...

La verdad es que los verdaderos amantes del "plato" ya no nos atrevemos a pedirla. Pues, ademas, debes cargar con la responsabilidad de arrastrar a alguien más contigo ya que "la autoridad competente" no permite las monopaellas.

Es con la intención de aclarar la propias ideas que en Casa Benigna nos hemos puesto a reflexionar sobre el tema, para así poderselo explicar a tantos visitantes foráneos que, libres del talibanismo local, estan abiertos y agradecidos de tal esfuerzo.

De este modo,y poco a poco, ha ido tomando cuerpo la idea de este árbol esquemático que hemos plasmado en una de las paredes del comedor de la nuestra casa.

Se trata de quince recipientes de cocina ordenados segun dos ejes, vertical (las edades) y horizontal (las texturas)

Las texturas de los arroces del Reino de Valencia son, fundamentalemente, tres:

las ollas, marmítas... para los caldosos (los de invierno, en olla), arroces de cuchara

Los calderos, cazuelas de fondo abombado... para los melosos (los de barca, al horno)

Se pueden comer con tenedor paro están ligeramente ligados, casi como un risotto.

Las cazuelas de fondo plano,tarteras, sartenes, paellas ... para los arroces secos

Son los arroces del calor, se enfrian enseguida, pudiendose así disfrutar incluso en la calima de una playa.

Las edades de estos arroces son , fundamentalmente, cinco:

La edad del barro

Desde la llegada de los arroces a las costas levantinas por los árabes Siglo XV ( las primeras referencias escritas sobre el tema de los arroces)

La edad del cobre

Hasta e Siglo XVIII se encuentra uno ya el cobre estañado compartiendo las cocinas con el barro

La edad del hierro: nace la paella como sartén

En el Siglo XIX con la llegada de la revolución industrial y la ayuda del torno se puede convertir un disco de acero de baja calidad en la sarten que conocemos como paella (que viene de la raiz: pétalo... patena... Patella ( en latín, por una bandeja) padella (sarten con mango, en italiano) poele (en francés) paila en castellano antiguo...paella desde 1850 aproximadamente... LA PAELLA en mayúsculas desde Fraga Iribarne y su "Spain is different".

La dad moderna

En el siglo XX, vistas las limitaciones gastronómicas del invento de hierro (nula conductividad del calor, de facil oxidación y dificil limpieza, además de ser altamente atacables por los ácidos de la comida), aparecen la paella de acero inoxidable y fondo difusor, ademas de algunos inventos menores de aluminio, teflón y todo lo demás.

La edad contemporánea

A principios del Siglo XXI aparece en el mercado nuestra patella que, como en los casos de las ollas y calderos de esta época, cogen lo mejor de la tradición y la técnica. En nuestro caso el cobre macizo con una capa electrolítica de cromo duro (y no un fragil baño de estaño como en épocas anteriores).

Una exposición similar se puede desarrollar sobre las edades de las ollas y los calderos de esta zona nuestra, pero nosotros en la Benigna solo nos dedicamos en profundidad a los arroces secos (al menos por el momento).

Una primera conclusión: En estas tierras se disponía ya de unos cuatrocientos años de experiencia en "secar arroces" antes del advenimiento de la capciosa paella, de modo que vamos a ordenar este "fondo de armario gastrónico" y luego, una vez puesto cada concepto en su sitio asignado en dicho "armario", hagamos las combinaciones que nos apetezca, pero sabiendo todo el tiempo, todos y cada uno, de qué hablamos: En principio la paella es un recipiente circular (troncocónico) de cocina, de mucho mas diámetro que altura, la cual solo suele ser entre un 10% y un 20% del diámetro de la base.

Otro día explicaremos el porque del diseño tan peculiar de estas sartenes y la importancia del mismo para obtener las texturas y sabor de arroz que buscamos: el arroz a la valenciana de los antiguos que difiere bastante del que te sirven hoy en día en Valencia.

norbesaludos.

! MENOS HUMOS CAPERUCITA ¡

! Hay que refocilarse ¡

Trás la euforia del descubrimiento de la rueda (del arroz, en mi caso), la depre de saber que ni eres el primero ni el único ( solo nos queda la ilusión de luchar por ser el mejor) en el tema de " arrozar el humo".

Resulta que desde hace años hay una empresa, una rokerie ( ahumadoero en noruego) : Carpier ( e-mail: info@ carpier.es) que, desde hace un tiempo, ya ahuma un arroz bomba de Tarragona, al módico precio de 5+ euros el kilo empaquetado al vacio y todo.

En fín, ya me extañaba a mí, demasiado redondo para ser huevo, que norbertín, el hijo de Carmencita, fuese a ser el elegido para la gloria de sofisticar la dieta de los humildes (ya hay quién ahuma las angulas de los otros).

! Otra vez será, hermano ¡

Tan pronto me reponga de la impresión, voveré al teclado con ilusión renovada, al constatar que la botella sigue como siempre: medio llena, afortunadamente.

norbesaludos

DÁNDOME HUMOS

Dias atrás escribía yo, con cierto desden, sobre los vendedores de humo. Hoy depues de los humos que me estoy dando, no tengo más remedio que reconocer que hay humos y humos.

A 3,5 euros la mini saca de madera de encina (procedente obviamente de podas autorizadas), y con esta serie de procesos de ahumado en frio de varias horas y varias sacas, he de reconocer que, en el tema humos, hay diferencias , como en todas las cosas.

De cualquier manera y guiado por la curiosidad de encontrar que alternativas hay en el mercado he encontrado en "Invenia" un navegador de patentes la siguiente somera decripción de lo que podria uno hacer:

METODO DE PREPARACIÓN DE UN EXTRACTO DE HUMO

Este comprende las etapas de:

1.) Preparar un residuo carbonoso a partir de madera o celulosa, preferiblemente mediante pirólisis.

2.) Extraer una o más fracciones de residuo carbonoso con un disolvente de extracción en su estado supercrítico y/o un disolvente de extracción en su estado líquido, seleccionándose dicho disolvente en su estado supercrítico del grupo que consiste en CO2, propano, metano, etileno, amoniaco, metanol agua y mezclas de uno o más de estos disolventes, seleccionándose dicho disolvente (¿de nuevo?) en su estado líquido del grupo que consiste en CO2, propano y mezclas de estos components.

3.) Recoger al menos parte del residuo carbonoso extraido para obtener así un extracto de humo, en el que el residuo carbonoso extraido se recoge del disolvente, eliminando el disolvente de la parte no disuelta del residuo carbonoso, y reduciendo la presión en una o más etapas, en las que al menos parte del residuo carbonoso extraido se condensa en cada etapa de reducción de la presión...

Jo, !que miedo¡

El problema de tanta racionalización es que no se queda solo en el humo, que, como vemos, ya no es lo que era. Sino que lo mismo le ha pasado al salmón que, por la misma razón de la eficacia, ya no nada libre alimentándose de esas miniaturas de marisco que le sonrosaban las carnes antiguamente, no, ahora se les engorda con harina de maíz,casi seguro, transgénico,"enriquecida", con seguridad, de algún aditivo que le de las tonalidades de color que exige cada mercado, distintos unos de otros.

Me resulta clarísimo, despues de lo anterior, que el abajo firmante va a seguir, literalmente, dandose humos con gusto, con esas ramas verdes llenas de bellotas y esas otras llenas de baias de enebro. Sintiendome además un privilegiado de poder disfrutar de tantos matíces en riesgo de extinción.

norbesaludos

PATELLA DE ARROZ AHUMADO, CONEJO DE FUSIL Y SERRANAS

Bueno, bueno: bienvenido sea el delirio si es benigno.

Hace solo unas dosis de pantalla (definitivamente convertida en adicción), que escribia sobre el pronto que tuve de "arrozar el humo", bueno de ahumar el arroz.

Además de la osadia, han hecho falta unos horas de lectura sobre los ahumados noruegos, una discreta cantidad de pasta (sacada de otros vicios), tres o cuatro sacas de leña, y un matrimonio ahumado (el nuestro). Así hemos llegado a producir el primer arroz ahumado de mi vida y, a juzgar por los resultados, y de ahora en adelante, el de muchos de nuestros comensales benignos.

Lo hemos ahumado durante 5 horas al humo frío de fresno, ramas verdes de encina, cargadas de bellotas y un toque final de agujas de enebro verde, cuidando de matar las llamas que la concentración de estas mínimas hojas punzantes producen nada más entrar en contacto con las brasas.

El resultado en nariz es discreto al principio y más poderoso (sorprendentemente) una vez se ha dejado orearse .

Al cocerlo, se suaviza la fuerza del ahumado hasta casi desaparecer. Pero en boca llega la recompensa a tanta curiosidad y pasión: ! una fiesta ¡, elegante, matizado, discreto pero presente, no hacen falta gritos cuando el discurso engancha.

Estamos muy contentos de poder ofrecer esto a los aficionados a la mesa y en concreto a los amantes de los arroces secos "a la valencienne" ya estén estos cocidos en cazuela plana, tartera, paella, patella o con microsoft office, ¿que más dá si estan en su punto de sabor nariz y textura?.

Estas son las buenas noticias.

¿Las malas?

Pues que no vamos a pasar a la historia como los creadores del invento y ya "em fot" (me turba que diria un fino).

Con cierto "disgusto" he visto en Google, cuando iba feliz a registrarlo, que hace "solo" unas centurias, los habitanes de los pueblos del norte de la antigua Persia, ya ahumaban los excedentes de arroz (basmati para más detalles) de su cosecha, para deshidratarlos aún más y así ayudar a su conservación.

Es, de cualquier modo, reconfortante pensar, ¿que no habrian hecho estos tios de haber dispuesto de nuestra Patella Benigna, en cobre macizo y cromo duro?

De cualquier manera siempre nos quedará el consuelo de que nosotros no lo sabíamos cuando lo pensamos.

De hecho la primera idea fue de ahumar el aceite (tan buen transportador de sabores) que luego habríamos usado para el sofrito.

Sin embargo el hecho de tenerlo que exponer durante largas horas a un proceso tan oxidativo como este, nos invitó a buscar alternativas y una de estas fue la de ahumar el arroz.

Primero pensamos en un horno de ahumar en la cocina, en el que daríamos el toque final a los arroces, una vez cocidos en su patella, pero tambien lo deschamos por razones de operatividad.

Al final, lo de siempre, mi dia libre, los lunes me ahumo yo junto a mis arroces (mis cereales mejor, ya que tambien ahumo cebada, quinoa "and you name it") y así mientras dure la salud y el humor.

Ahumados norbesaludos..