ARROZANDO EL HUMO

Acabamos de construirnos un horno de ahumar en nuestra casa.
Un horno con un solo hogar y dos cámaras de ahumado:

1.) La de ahumar en frío de 60*60*60 cm, situada a unos cinco metros del hogar y con un desnivel de un 10% del conducto de alimentacion del humo. Esta llega, por tanto, a una temperarura inferior a los 60ºC, de ahí lo de ahumado en frío.Ha sido un éxito.
2.) La de ahumar en caliente, de las mismas dimensiones y con su sistema de bandejas perforadas y todo lo demás.

En esta lo que se pretende es que el humo llegue caliente ( + de 60ºC) para que, al tiempo de ahumarlas, cueza las piezas. Por ello, la hemos situado a un metro de la fuente de humo (y de calor).

Desafortunadamente le hemos dado muy poco desnivel en el conducto y como consecuencia no tiene suficiente "tiro".

No ha habido más remedio que replantearse el tema y buscar soluciones.

Una de ellas ha sido el habilitar dentro de esta segunda cámara y en la base de la misma, una bandeja de hierro perforada que va a servir de hogar (la alimentación le llegará, una vez cerrada la puerta, por la base, a traves del fallido conducto sin desnivel).

Sobre esta van las dos bandejas originales, una para colocar el serrín húmedo de maderas duras o las ramas de verdes de enebro o encina, que al tostarse produciran el calor y el humo necesario para las "chuletas" de salmón que hasta ahora, en casa, eran solo pochadas o a la sartén.

La idea no es (aunque lo mismo me traiciona el subconsciente y sí) el intentar "quitarles el pan" a tanto "vendedor de humo", hay demasiada competencia, tanto en política como, si cabe, aún más en el mundo de los mesoneros (al que pertenezco), si bien es verdad, más entre los "artistas" que entre los artesanos.

No..., la idea es más hija de la añoranza de mis años noruegos (1968 a 1984) y sus suculentas e inolvidables "smorgaasbord" , llenas, entre otras deliciosas cosas, de ahumados de todos los "colores".

También la apdrina, sin duda, la frustración que me produce en los arroces de conejo y caracoles de nuestra Casa Benigna, el no encontrar, allá al final, ese sutil matiz del humo del fuego de sarmientos, semi secos, con los que se prepara en la sierra levantina.

De modo que en un momento, no se si de lucidez o delirio, y, tal vez, influido por ese comercio del humo al que aludia al principio, imaginé un arroz Bomba del amigo D. Juan Haro de Calasparra, ajustadamente ahumado en frio al sarmiento (de uva monastrell de sierra), con gazapos de fusil y con serranas , las vaquetas de la zona (esos caracoles de secano,comedores de romero y tomillo).

Vaquetas compradas sin nocturnida, pero con alevosia y sin factura en una gasolinera de Salinas, como si de droga se tratara (que tal vez lo sean, ya que son altamente adictivas).

Ya me veía yo, llamando a la puerta de "Olimpo de los chicos guapos de la cocina":... la tele, los libros, "...los bares de tapas sin las típicas croquetas ni la tradicional ensaladilla rusa",... la fama en fin.

Pero al comentárselo a mi colega, maestro y amigo Arturo Pardos... !mi gozo en un pozo¡, sin compasión me espetó: "no te hagas ilusiones, incauto, no te van a dejar ni llamar a la puerta, tendrías que haber arrozado el humo, para tener la más mínima posibilidad".

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