Leo en un medio nacional, entre divertido e irritado, la noticia a dos páginas centrales, de la predicción, por parte de tres de los mas conocidos chefs del mundo sobre el futuro de la cocina.
En realidad, en el citado articulo, no hablan ni una palabra de la cocina que viene, sino mas bien del restaurante que viene.
Su privilegiada visión desde las alturas les permite anunciar cosas como las siguientes sobre lo que viene:
"... con poco lujo, no serán grandes negocios, sino una forma de vida" ( o sea que hasta ahora debían ser un gran negocio y no una forma de vida (¡))
... y siguen : el cliente "... estará menos dispuesto a pagar por la seda, plata y reverencias, querrá calidad y talento" ( lo noticiable es, en realidad, entender que, según estos gurús, dichos ingredientes de calidad y talento no fueran necesarios hasta ahora, es decir que bastaba con las apariencias).
Y para terminar una última perla del mas brillante de los tres: "... el primero que abra restaurantes pequeños (ojo al plural, hablando de estilos de vida artesanales) sentará un precedente" ( creo que el dice creará un precedente).
Ante tal derroche de anticipada clarividencia, no he sabido si reír o llorar, de modo que he optado por escribir, para intentar quitarme el mosqueo que me producen los llamados líderes de nuestra profesión de mesoneros.
Aquello de lo solo que se está en la cumbre, se hace, con estas predicciones, más evidente que nunca y más si la cima esta rodeada por esa especie de niebla mediática, más proclive a las noticias del tipo" hombre muerde a perro" que la aburrida realidad que no vende tanto.
Y digo esto, por la pobre visión que parece que disfrutan desde las alturas los "pastores del gremio" porque, los que pastamos mucho más abajo, ya hacia tiempo (en realidad años) que se nos evidenciaba que el modelo que ahora nos proponen estos primeros espadas es una de las pocas opciones que nos quedaban si queríamos seguir el oficio, por no llamarlo negocio, que en efecto no lo es, en el sentido crematístico que trufa tal concepto.
Esta claro que, contra lo que cabría esperar, por aquello de "verlas venir de lejos", las noticias tardan en llegar a la cumbre.
Nosotros fuimos invitados a finales de los noventa, por la asociación de restauradores o la cámara de comercio de Valencia a participar en una conferencia sobre el futuro (entonces, aunque ya inmediato) restaurante del siglo XXI.
La conferencia se dio en el salon de un centrico hotel de Benidorm y los otros ponentes fueron Jose Carlos Capel que no necesita ninguna presentación, y el director de una afamada escuela de cocina de Barcelona cuyo nombre desgraciadamente no recuerdo.
La vision del docente fue nostálgica, recomendando la recuperación de un servicio de mesa mas mas vistoso, trinchando las aves en el comedor junto al comensal etc etc., lo cual ya por aquellas fechas rechinaba que daba gusto, no digamos hoy.
Mi punto fue el de repasar la cuenta de explotación de un restaurante de finales del siglo XX y tratar de extrapolar lo que podía pasar con cada una de las cuentas de la misma: la cuenta de los ingresos (número de comensales y consumo de los mismos), la cuenta de los productos y que iba a pasar con ellos, la cuenta del personal y que iba a pasar con ellos, la de los servicios, la de las amortizaciones ya fueran propiedad o alquiler, los costos financieros y la fiscalidad tanto a nivel de ayuntamiento como nacional.... continuará
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