Ni fresco y ni al minuto...

Erase una vez, antes de la invención del frigorífico, que lo de "fresco y cocinado al minuto" que luego ha hecho furor estas últimas cinco décadas, era patrimonio exclusivo de paladares poco educados y escualidas "bolsas" (aún no habian aparecido las tarjetas de crédito).
Tambien era una opción, cuando el manjar en cuestión era producto de la rapiña o de " fer barreta" (ir a robar almendras de los almendros del vecino). Entonces habia que avalarlas lo antes posible no te fueran a coger con el cuerpo del delito en el bolsillo.
Las cocinas de entonces eran el reino de la elaboración sin prisas, el verdadero y originario "slow food", no la pantomima de hoy, aunque bien venida sea esta, visto lo visto.
El repertorio de un buen cocinero incluia toda una serie de técnicas ancestrales,no solo para ralentizar el deterioro de los alimentos frescos, sino, incluso para que mejoraran con el tiempo:
Secar, salar, ahumar, macerar, marinar, adobar, confitar, fermentar, gelatinizar, ... y un largo etcetera además de proceso combinatorio de algunas de las mismas.
La aparición del frigorífico conlleva un cambio de paradigma y entramos con el de lleno en la exaltación de lo fresco y al minuto. que con el tiempo se acaba exigiendo que te lo elaboren, incluso, a la vista.
Y como el tiempo es oro para todos los implicados, ya sean comensales, cocineros, camareros etc.
pues los procesos se van racionalizando y banalizando.
Así, poco a poco, y sin que se den cuenta, ni tan siquiera, los ilustres comentaristas gastronómicos al uso, el "fresco y al minuto" se va convirtiendo en el "semi-fresco y en mise en place" que quiere decir casi preparado y listo para servir despues de una corta operación de salteado, dorado, gratinado, glaseado,... proceso todos ellos que tienen en común la rapidez y la eficacia pero no necesariamente en aras de la calidad de la comida sino de la de la hoja de explotación del negocio en cuestión.
Así, de este modo, el panorama culinario se ha ido empobreciendo de técnicas y elaborados, que se han ido sustituyendo por productos refirgerados, sino congelados. Empezamos así, a oir sobre empaquetados al vacio, ultracongelados... y productos de segunda , tercera, cuarta, y quinta gama (los paltos preparados de antemano al completo, con ingrediente principal, guarnición, salsa... y código de barras).
Este espectáculo se ha podido, como en los buenos circos, presenciar en varias pistas a la vez: comedores institucionales, comederos públicos, restaurantes de medio pelo y chiringuitos de toda índole... mas y mas alejados de la atención de los jueces del cotarro.
Sin embargo en la pista central, la mejor iluminada por la atención mediática y la que esta rodeada por las localidades más caras, ha ido prestando su espacio a una serie de "números" en los que el gran producto superfresco, vivo y todos los etceteras que quieras y poco manipulado como era la idea (al minuto), se ha ido sustituyendo por productos de bajo costo (que no es, afortunadamente,lo mismo que baja calidad) y alta manipulación.
Alta manipulación, obviamente con gran antelación y ademas realizada por profesionales de alto nivel de técnica y actitud, y todo esto de forma gratuita para el que los contrata, como son los stagiers que trabajan gratis en las grandes cocinas para hacer curriculum.
De modo que lo que, en principio se intuyó como un adelanto para el comensal, ahora se ha ido convirtiendo en una maniobra de diversión para distraer la atención sobre el deterioro evidente de los productos naturales y de las verguenzas de más de un implicado.
El especatáculo de la estrepitosa caida del gran imperio "tecno emocional", nos da cierta esperanza sobre el futuro inmediato de la cocina de la que en breve quiero escribir alguna que otra reflexión.
De cualquier manera, nuestra solidaridad con los que creyendo a las estrellas fugaces del hecho culinario, asumiendo que eran verdaderos soles y ahora se encuentran en el oscuro momento de asumir costos. La verdadera luz la dan los comensales satisfechos, las personas a las que les cobramos nuestro trabajo que no es, ni más ni menos, que un servicio a los demás.
Norbesaludos