Como sabemos, y sufrimos, todos los aficionados a los arroces "secos y sueltos" de la franja costera del Reino de Valencia, cuando pedimos una paella, en cualquier sitio sin referencias, lo único garantizado es la sorpresa.
¿Que será, será?...
Caldoso, meloso, al horno, pasado, magro, quemado...
La verdad es que los verdaderos amantes del "plato" ya no nos atrevemos a pedirla. Pues, ademas, debes cargar con la responsabilidad de arrastrar a alguien más contigo ya que "la autoridad competente" no permite las monopaellas.
Es con la intención de aclarar la propias ideas que en Casa Benigna nos hemos puesto a reflexionar sobre el tema, para así poderselo explicar a tantos visitantes foráneos que, libres del talibanismo local, estan abiertos y agradecidos de tal esfuerzo.
De este modo,y poco a poco, ha ido tomando cuerpo la idea de este árbol esquemático que hemos plasmado en una de las paredes del comedor de la nuestra casa.
Se trata de quince recipientes de cocina ordenados segun dos ejes, vertical (las edades) y horizontal (las texturas)
Las texturas de los arroces del Reino de Valencia son, fundamentalemente, tres:
las ollas, marmítas... para los caldosos (los de invierno, en olla), arroces de cuchara
Los calderos, cazuelas de fondo abombado... para los melosos (los de barca, al horno)
Se pueden comer con tenedor paro están ligeramente ligados, casi como un risotto.
Las cazuelas de fondo plano,tarteras, sartenes, paellas ... para los arroces secos
Son los arroces del calor, se enfrian enseguida, pudiendose así disfrutar incluso en la calima de una playa.
Las edades de estos arroces son , fundamentalmente, cinco:
La edad del barro
Desde la llegada de los arroces a las costas levantinas por los árabes Siglo XV ( las primeras referencias escritas sobre el tema de los arroces)
La edad del cobre
Hasta e Siglo XVIII se encuentra uno ya el cobre estañado compartiendo las cocinas con el barro
La edad del hierro: nace la paella como sartén
En el Siglo XIX con la llegada de la revolución industrial y la ayuda del torno se puede convertir un disco de acero de baja calidad en la sarten que conocemos como paella (que viene de la raiz: pétalo... patena... Patella ( en latín, por una bandeja) padella (sarten con mango, en italiano) poele (en francés) paila en castellano antiguo...paella desde 1850 aproximadamente... LA PAELLA en mayúsculas desde Fraga Iribarne y su "Spain is different".
La dad moderna
En el siglo XX, vistas las limitaciones gastronómicas del invento de hierro (nula conductividad del calor, de facil oxidación y dificil limpieza, además de ser altamente atacables por los ácidos de la comida), aparecen la paella de acero inoxidable y fondo difusor, ademas de algunos inventos menores de aluminio, teflón y todo lo demás.
La edad contemporánea
A principios del Siglo XXI aparece en el mercado nuestra patella que, como en los casos de las ollas y calderos de esta época, cogen lo mejor de la tradición y la técnica. En nuestro caso el cobre macizo con una capa electrolítica de cromo duro (y no un fragil baño de estaño como en épocas anteriores).
Una exposición similar se puede desarrollar sobre las edades de las ollas y los calderos de esta zona nuestra, pero nosotros en la Benigna solo nos dedicamos en profundidad a los arroces secos (al menos por el momento).
Una primera conclusión: En estas tierras se disponía ya de unos cuatrocientos años de experiencia en "secar arroces" antes del advenimiento de la capciosa paella, de modo que vamos a ordenar este "fondo de armario gastrónico" y luego, una vez puesto cada concepto en su sitio asignado en dicho "armario", hagamos las combinaciones que nos apetezca, pero sabiendo todo el tiempo, todos y cada uno, de qué hablamos: En principio la paella es un recipiente circular (troncocónico) de cocina, de mucho mas diámetro que altura, la cual solo suele ser entre un 10% y un 20% del diámetro de la base.
Otro día explicaremos el porque del diseño tan peculiar de estas sartenes y la importancia del mismo para obtener las texturas y sabor de arroz que buscamos: el arroz a la valenciana de los antiguos que difiere bastante del que te sirven hoy en día en Valencia.
norbesaludos.
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