La paella es una y son mil.
Uno tiene la impresión de que cuando más nos alejamos del Levante español, su lugar de origen, los mil y un "arroces" que precisan de una paella para su elaboración, las mil y una "paellas" que se pueden encontrar allí, se van como fundiendo entre sí.
Como si se tratara de las ramas de un árbol frutal cuyos frutos fuesen esas distintas paellas que colgasen de las mil y una ramitas exteriores y fuese naciendo al revés, es decir de los frutos a las ramas. Uniéndose en ramas más gruesas cada vez, para morir en un grueso tronco único y final.
Para ,así, ir convergiendo, en la medida que nos alejamos de su lugar de nacimiento, en unas ramas principales: paella de pescado en la marina, paella de verduras en las zonas de huerta, paellas de conejo y caracoles en las de sierra... paellas mixtas etc. etc.
Al final, ya en la distancia, estas grandes ramas se unirían en un solo tronco, en una sola paella, "la hija de todas las paellas", esa paella que puede encontrarse en internet.
Una receta dada por algún cocinero anglosajón, que posiblemente no ha estado en España y que lleva casi todos los ingredientes del mercado, cuantos más mejor.Sobre todo cangrejos de rio y chorizo.
Parece razonable pensar que es , en parte, gracias a esa fusión en una sola paella a nivel global, que el plato haya alcanzado tanta fama. Sería mucho más difícil que calara fuera de Levante si hubiera que hablar de cientos de paellas, no calaría en el gran público.
Son las etiquetas simples las que quedan: El champagne, El burdeos, El caviar ...en singular son buenos. Los plurales: las ostras,los tintos, los arroces... ya suenan mas inseguros, menos consistentes.
Los risottos, por ejemplo, mencionados en plural pueden ser buenos y malos y "Paella no hay mas que una... y a ti te encontré en la calle"
La verdad es que paella no hay más que una y es ese utensilio de metal, esa sartén plana y desrabada crece más en sentido horizontal que en altura, con una ligera barriguilla en el centro y con una especie de orejas en dos lados opuestos diametralmente, que facilitan su manejo.
Y es así, que siendo solo una, en un sitio en donde las recetas de arroz en paella son innumerables, resultaría imposible entenderse entre los aficionados si no existiese una convención entre ellos.
Este es el caso de las gentes de una misma área, que cuando dicen "vamos a hacer una paella", todos los implicados saben por tradición de que arroz en paella están hablando.
De la misma manera, entre gente de la misma región pero de distintos lugares entre sí, para entenderse al hablar de paellas hay que matizar el tipo de arroz, el tipo de receta del que están hablando y esto se hace ,normalmente, matizando el ingrediente o ingredientes principales del sofrito.
Así se habla de la "Paelleta de arroz con conejo y caracoles", la "paella de atún y alcachofas"...
Sin embargo cuando se trata por ejemplo de un arroz con pollo y cigalas, se habla de cazoleta y no de paella y aquí empieza uno a preguntarse el porqué.
Y de este modo, poco a poco, empieza a aparecer un modelo de conducta culinaria y se va aclarando el porqué de esta sartén manca y cuales son sus funciones, atributos y ventajas.
Es así que paso a paso le vamos a ir sacando el verdadero partido a un utensilio tan especial y universal.
Para tratar de entender la paella, lo que vamos a hacer es estudiar con cierto detenimiento las "siete patas" en las que se apoya esta "mesa".
Los que hemos "hecho una paella" en el campo, sabemos que el trípode tradicional en el que se apoya la sartén, al ser de tres patas, no "baila" nunca. Habrá que cuidar que esté bien horizontal para que el caldo esté a nivel y cueza todo el arroz, pero con tres patas siempre queda "parado".
Si tuviese seis patas como el nº de variables en que se sustenta la paella, cada vez que tocásemos una de ella, habría que ajustar las otras seis para que no se moviese.
Las seis variables de la paella son :
La sartén
El fuego
El arroz
El caldo
El sofrito
La picada
se trata de un paisaje irregular, en lo referente a preferencias sobre texturas y sabores, aspectos y aromas, que son las distintas recetas que en el mundo hay. En la medida en que sepamos ajustar esas seis "Patas de la Paella" conseguiremos el equilibrio requerido para satisfacer a los aficionados más exigentes a esa concreta receta.
Pero esto ya es harina de otro costal, al que volveremos más adelante.
norbesaludos.
Uno tiene la impresión de que cuando más nos alejamos del Levante español, su lugar de origen, los mil y un "arroces" que precisan de una paella para su elaboración, las mil y una "paellas" que se pueden encontrar allí, se van como fundiendo entre sí.
Como si se tratara de las ramas de un árbol frutal cuyos frutos fuesen esas distintas paellas que colgasen de las mil y una ramitas exteriores y fuese naciendo al revés, es decir de los frutos a las ramas. Uniéndose en ramas más gruesas cada vez, para morir en un grueso tronco único y final.
Para ,así, ir convergiendo, en la medida que nos alejamos de su lugar de nacimiento, en unas ramas principales: paella de pescado en la marina, paella de verduras en las zonas de huerta, paellas de conejo y caracoles en las de sierra... paellas mixtas etc. etc.
Al final, ya en la distancia, estas grandes ramas se unirían en un solo tronco, en una sola paella, "la hija de todas las paellas", esa paella que puede encontrarse en internet.
Una receta dada por algún cocinero anglosajón, que posiblemente no ha estado en España y que lleva casi todos los ingredientes del mercado, cuantos más mejor.Sobre todo cangrejos de rio y chorizo.
Parece razonable pensar que es , en parte, gracias a esa fusión en una sola paella a nivel global, que el plato haya alcanzado tanta fama. Sería mucho más difícil que calara fuera de Levante si hubiera que hablar de cientos de paellas, no calaría en el gran público.
Son las etiquetas simples las que quedan: El champagne, El burdeos, El caviar ...en singular son buenos. Los plurales: las ostras,los tintos, los arroces... ya suenan mas inseguros, menos consistentes.
Los risottos, por ejemplo, mencionados en plural pueden ser buenos y malos y "Paella no hay mas que una... y a ti te encontré en la calle"
La verdad es que paella no hay más que una y es ese utensilio de metal, esa sartén plana y desrabada crece más en sentido horizontal que en altura, con una ligera barriguilla en el centro y con una especie de orejas en dos lados opuestos diametralmente, que facilitan su manejo.
Y es así, que siendo solo una, en un sitio en donde las recetas de arroz en paella son innumerables, resultaría imposible entenderse entre los aficionados si no existiese una convención entre ellos.
Este es el caso de las gentes de una misma área, que cuando dicen "vamos a hacer una paella", todos los implicados saben por tradición de que arroz en paella están hablando.
De la misma manera, entre gente de la misma región pero de distintos lugares entre sí, para entenderse al hablar de paellas hay que matizar el tipo de arroz, el tipo de receta del que están hablando y esto se hace ,normalmente, matizando el ingrediente o ingredientes principales del sofrito.
Así se habla de la "Paelleta de arroz con conejo y caracoles", la "paella de atún y alcachofas"...
Sin embargo cuando se trata por ejemplo de un arroz con pollo y cigalas, se habla de cazoleta y no de paella y aquí empieza uno a preguntarse el porqué.
Y de este modo, poco a poco, empieza a aparecer un modelo de conducta culinaria y se va aclarando el porqué de esta sartén manca y cuales son sus funciones, atributos y ventajas.
Es así que paso a paso le vamos a ir sacando el verdadero partido a un utensilio tan especial y universal.
Para tratar de entender la paella, lo que vamos a hacer es estudiar con cierto detenimiento las "siete patas" en las que se apoya esta "mesa".
Los que hemos "hecho una paella" en el campo, sabemos que el trípode tradicional en el que se apoya la sartén, al ser de tres patas, no "baila" nunca. Habrá que cuidar que esté bien horizontal para que el caldo esté a nivel y cueza todo el arroz, pero con tres patas siempre queda "parado".
Si tuviese seis patas como el nº de variables en que se sustenta la paella, cada vez que tocásemos una de ella, habría que ajustar las otras seis para que no se moviese.
Las seis variables de la paella son :
La sartén
El fuego
El arroz
El caldo
El sofrito
La picada
se trata de un paisaje irregular, en lo referente a preferencias sobre texturas y sabores, aspectos y aromas, que son las distintas recetas que en el mundo hay. En la medida en que sepamos ajustar esas seis "Patas de la Paella" conseguiremos el equilibrio requerido para satisfacer a los aficionados más exigentes a esa concreta receta.
Pero esto ya es harina de otro costal, al que volveremos más adelante.
norbesaludos.
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