sábado, 29 de mayo de 2010

LAS FUNCIONES DEL ACEITE DE OLIVA


EL ACEITE DE OLIVA
Sabido es que el aceite de oliva es ( o debería ser) la parte grasa del zumo de las aceitunas en sazón.La verdad es que puede dársele (y se le dá) ese nombre a muchas otras cosas y mézclas de "cosas".
Mi primer contacto consciente con este producto son los recuerdos de la tienda de "ultramarinos" que regentaba mi abuela Tonica (la moñica) en mi San Vicente natal, junto a Alicante.
Habia en el mostrador una especie de miniatura de surtidor, como los de las antiguas gasolineras, con un cartel de cartón, colgado a él, en el que,con el tiempo, el texto fué cambiando en la siguiente secuencia ideal

LOS NOMBRES DEL ACEITE DE MI INFANCIA

1º Aceite de oliva

2º Aceite puro de oliva ( cuando empezaron a aparecer las mezclas con otros aceites)

3º Aceite puro de oliva virgen (cuando entre esas mezclas tambien participaban aceites de oliva pero obtenidos por métodos químicos de extración con disolventes grasos como el hexano)

4ºAceite puro de oliva virgen extra (cuando ademas se exigia que el aceite virgen fuera de alta calidad, tano organoléptica como alimentaria)

LA APARICION DE LOS "CHICOS MALOS"

Hoy me resulta evidente que lo que fué pasando es que "los chicos malos" empezaron a añadir otras cosas al aceite que no tenian , necesariamente, nada que ver con el zumo de las aceitunas .
Entonces apareció, pués, la necesidad de renombrar el producto original con mas "apellidos" para que el usuario supiese bien lo que se encontraba en cada ocasión.
Esta tendencia ha continuado,y continua,en nuestro días. Hasta el extremo de que cuando yo me titulé de panelista catador de aceites en el 2002, ya eran necesarios 24 análisis fisico químicos para poder garantizar la genuinidad del producto.

LOS CATADORES
Entonces era cuando un panel de catadores titulados y guiados por un "capo panel", que auna los criterios de cata, cataban el aceite de una manera muy objetiva y reglamentada.
Así se terminaba de constatar si también desde el punto de vista de la cata organoléptica, el producto catado puede llevar el nombre de aceite de oliva virgen extra.
Otro matíz fraudulento es lo del orden de aparición de los adjetivos que no es correcto en la mayoría de los casos. Lo suyo es hablar de aceites virgenes extra y no extra vírgenes.
Pues no se puede ser uno más virgen que otro, la virginidad del aceite, como la dignidad por ejmplo es binaria , o se es o no se es o se tienen o no se tiene.
Las malas noticias son que se puede ser virgen desde cualquier enfoque, tanto físico-químico como organoléptico y no ser extra.

¿EXTRA VIRGEN O LO OPUESTO?

Se denomina VIRGEN EXTRA a los virgenes sin defectos ya que los hay virgenes que son infumables (los procedentes de aceitunas fermentadas por ejemplo o con cualquier otro defecto como rancio, seco, agusanado etc.)
Virgen quiere decir procedente únicamente de aceitunas prensadas y obtenidos únicamente por procedimientos físicos de lavado, molido, prensado, filtrado y reposado.

Pues bien, sentado esto podemos ver que las funciones del aceite de oliva en la alimentación humana tiene mucho en común con las de otro zumo de frutas, el vino. Entre otras, el hecho de poderse agrupar en tres familias:

LAS FUNCIONES DEL ACEITE

A.) FUNCIÓN ENERGÉTICA: 9 calorias por gramo en el caso de los aceites, como de todas las grasas y un saco de calorias en cada vaso de vino, que acaban siendo "chutes" de azucar directos a la sangre.

B.) FUNCIÓN INSTRUMENTAL: Colchón térmico y transportador de aromas y sabores en el caso de los aceites y "aplaza penas " en el caso de los vinos.

C.)FUNCIÓN EMOCIONAL: la capacidad de acelerarte el pulso cuando percibes la complejidad de aromas gratos de un gran vino o la capacidad de transportarte a un verde prado de cesped recien cortado o a unas huerta de tomateras verdes, o a la piel de los almendrucos en primavera de algunas arbequinas...

Visto así resulta fácil de entender que lo que cuesta "billetes" en estos productos es su capacidad de emocionar. Para engordar sirve cualquiera de ellos y lo mismo que para freír cualquier grasa y para olvidar, pòr un rato, cualquier trago.

norbesaludos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada