LO SALUDABLE

"Que tu comida sea tu medicina y que tu medicina sea tu comida" Esto decía Hipócrates, el "inventor" de la diaita, la dieta, el camino a la vida completa a través de las pautas alimentarias.

En su libro "El equilibrio a través de la alimentación" la doctora Olga Cuevas Fernandez, nos dice:
" El ser humano necesita: Materiales con los que construir o reparar su organismo, Energía para hacerlo funcionar y Reguladores que controlen ese proceso.
Esto sólo nos llega de una manera natural a través de lo que comemos, de modo que es importante que estos sean ingeridos en las cantidades, proporciones y condiciones adecuadas.

Resulta mas fácil de explicar lo suculento que lo saludable.

Al definir la dieta saludable se deben contemplar dos aspectos, el instintivo y el consciente.

La vertiente instintiva está más o menos inscrita en nuestros genes. Nos atrae lo semejante. Y se justifica en la necesidad de ingerir alimentos que tengan una composición parecida a la nuestra, tanto en lo referente a composición como a proporciones.
Esto es un 70% de agua, 20% de grasas, 10% de minerales etc...
A nadie nomal, le apetece comerse unas rocas ( a no ser que sean de Parmesano con unas gotas de balsámico extra viejo, o de turrón de Jijona con un vasito de moscatel de la sierra).

Por otra parte, también aparece esa manera instintiva de buscar ese tipo de alimentos imprescindibles, como hemos visto que hacen los ñus africanos en sus migraciones cuando se paran a lamer unas piedras en las laderas del río para incorporar esas sales de las que carece su dieta habitual.

La vertiente consciente de la alimentación está ya sólo basada en experimentación y en el estudio y catalogación de las experiencias acumuladas.

Por una parte, el patrimonio cultural dietético almacenado a lo largo de generaciones y por otro lado, más reciente, estudios científicos dedicados al tema.

Pués bien, aquí es donde empiezan las malas noticias: el patrimonio dietético de nuestros mayores ha sido víctima del desprecio interesado desde toda una serie de instancias.

Especialmente, estos últimos años, con la aparición de la atractiva " libertad a los fogones" con que empezó la bienvenida Nueva Cocina, siguió con la tentación de las libertarias Fusiones culinarias, sucedidas con las temidas deconstruciones en cocina (pobres recetas tradicionales) para terminar (nunca mejor dicho) en esa orgía de la Creación por la Creación de la última época.

El problema surge cuando un movimiento culinario ( más mediático que gastronómico) toma el caracter excluyente que les da esa esencia de talibanismo culinario que no concibe otro universo que el suyo sin dejar ningún espacio digno a los demás.

Las consecuencias de esto han sido de un lado una exaltación a la fusión culinaria como un bien indiscutible, sin tener en cuenta su lado negativo de pérdida de referencias propias. Y del otro, la creación pura y dura para epatar al burgués y sacarle los cuartos , como objetivo principal.

Todo esto ha conllevado la pérdida de la cultura de las combinaciones tan necesaria para que estas no lleguen a ser negativas desde el punto de vista nutricional y por tanto dietético.

Por otro lado, una gran parte de la investigación alimentaria está en manos de la propia industria y de las grandes farmaceúticas. Ambas todas ellas sólo están interesadas, obviamente en aquellas soluciones que se puedan patentar para así cobrar royalties y recuperar la inversión. Situación no por más comprensible, menos condicionante sobre el mensaje final que llega a los consumidores.

De cualquier modo entre esa maraña de información interesada y tendenciosa y por tanto contradictoria como los intereses que la generan, una evidencia va aflorando.

Parte de esa evidencia la tenemos en la denticion del Homo Sapiens Sapiens: de las 32 piezas dentales que la conforman, 8 (los incisivos) son para cortar y despiezar (como las ratas), 4 (los caninos) son para morder y desgarrar (como los perros), y 20 ( los premolares y molares) son para moler (como las vacas). Si a esto unimos un tubo digestivo de 9 metros, lejos de los 3 metros del de los carnivoros leones, entenderemos que nuestra dieta, aunque de omnivoros, debe estar más próxima a las de las vacas que a la del Rey de la Selva.

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